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博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

软饮料工艺学期末复习考点总结

软饮料工艺学期末复习考点总结

绪论

1、饮料：经加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活所必需

的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

2、软饮料：人工配制的，酒精含量不超过0.5%的饮料。

3、饮料的分类（按国标分11类）：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁

类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料

类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类

4、饮料工艺学的研究内容

（1）饮料工艺学：根据技术上先进，工艺上合理的原则，研究饮

料生产中的原材料，半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门科学。

（2）饮料工艺学的研究对象

第一章饮料用水及水处理

1、水源的分类及其特点

（1）分类：地表水、地下水、城市自来水

（2）特点:

2、饮用水的处理方法和原理

（1）处理方法：混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒

（2）水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒

（3）硬水软化中的离子交换法

Ⅰ、选择原则：选择大容量，高强度的树脂。

Ⅱ、去除水中吸附性较强的离子（钙离子，镁离子），则选用弱

酸性或弱碱性树脂进行软化处理比较经济。需要除去吸附性较弱的阳

离子（钠钾离子）或阴离子（碳酸氢根离子），必须选用强酸性或强

碱性的树脂。

Ⅲ、先通过阳离子，再通过阴离子。

第二章饮料常用的辅料

1、糖类：白砂糖

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2、糖浆：58-65%

3、柠檬酸50%

第三章碳酸饮料

1、碳酸饮料的生产工艺流程

（1）一次灌装法（预调式）

Ⅰ、工艺流程

Ⅱ、特点：

①工艺过程复杂，但自动程度较高

②设备复杂，投资大

③生产规模大，适合大型连续化工厂

④调整配方较难，刹口感强

（2）二次灌装法

Ⅰ、工艺流程

Ⅱ、特点：

①工艺过程简单，便于掌握

②设备投资少，易于操作

③生产规模较小，适合于小型工厂

④调整配方容易，便于转向

⑤底料占据体积，刹口感较小

2、原糖浆的制备

（1）根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐

剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。

（2）融糖方法：间歇式（热溶法和冷溶法）、连续式

3、碳酸化（高压低温）

（1）二氧化碳在水中的溶解度：在一定的温度和压力下，二氧化

碳在水中的最大溶解量。

（2）气液体系的空气含量（P89例题）

（3）二氧化碳的理论需求量的计算

4、碳酸饮料的灌装

灭菌结合PET无菌灌装

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》