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学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

饼干工艺常识

饼干生产工艺

饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的

食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏便于包装和携

带，食用方便。

饼干的分类

由于以往各种饼干的配方不同，制作工艺不同，口味不同，甚至饼干外形也

不同，消费对象则随之不同，使得饼干的分类存在许多不同的方法。如按口味的

不同，可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干；按配方的不同，可分为奶油饼

干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等；依食用对象不同，可分为婴儿饼

干、儿童饼干、宇航饼干等；到根据外形的不同，分为大方饼干、小圆饼干、动

物饼干、算术饼干、玩具饼干等；此外还有功能饼干等。根据工艺的特点对钮的

分类有两种方法：其一是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、

甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；其二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、

辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等。

目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体分类情况如下：

1.酥性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、

辊印或辊切成形，烘焙而制成的造型多为凸花；断面结构呈多孔状组织；口感疏

松的焙烤食品。

2.韧性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉

工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平

整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。

3.发酵饼干

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以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发

酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。

4.薄脆饼干

以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙而制

成的薄脆的焙烤食品。

5.曲奇饼干

以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用

挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或表

面有规则波纹的酥化焙烤食品。

6.夹心饼干

在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤

食品。

7.华夫饼干

以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经

调浆、浇注、烘焙而制成的多孔状的松脆片子，并在片子之间夹以糖、油脂为主

要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。

8.蛋圆饼干

以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、

浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品。9.水泡饼干

以小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊轧、成形、沸

水烫漂、冷水浸泡、烘焙而制成的具有浓郁香味的、疏松的焙烤食品。

10.粘花饼干

以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、膨松

剂、香料等辅料，经调粉、成形、烘焙、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆

的焙烤食品。

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11.蛋卷

以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅

料，经搅打、调浆、浇注、烘焙卷制而成的松脆的焙烤食品。

除以上几种饼干外，还有压缩饼干等特制饼干各一些西式饼干。

饼干原辅料与添加剂

一.小麦粉

由于饼干生产的特性，