食品安全负责制度7篇.pdfVIP

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

食品安全负责制度7篇

食品安全负责制度1

1、必须做到：

炊具不锈钢化，墙壁瓷砖化，燃料无烟化（或安装有效的除

尘设备）。地面用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一

定的坡度，易于清洗和排水。配备足够的照明、通风、排烟装置，

垃圾容器化、袋装化。不准食堂加工操作间最小使用面积小于8

平方米。

2、必须做到：

餐饮具有专用洗刷、消毒池等清洗设施、设备。最好采用物

理方法消毒餐饮具，若采用化学消毒的具备四个以上水池，并不

得与清洗蔬菜、肉类等的设施、设备混用。餐炊具在使用前冼净、

消毒，并储存在餐炊具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐

炊具要分开存放，并有标记。不准制作冷荤、凉菜。

3、必须做到：

各食堂的采购员到持有卫生许可证的经营单位采购食品，校

外购买成品食品，要进行验收。食品贮存要分类、分架、隔墙、离

地存放，每天检查，及时销毁变质和超保质期限的食品，食品存

放处禁止存放有毒、有害物品和个人生活用品，要做到生、熟、

半成品分开存放。

第1页共16页

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质

污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、必须做到：

对使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必

须标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。加工食

品要熟透，需要烹制加工大块食品的中心的温度不低于70℃，熟

制品、原料、半成品分开隔离存放，防止交叉感染。

不准加工和使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不

得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的

食品。

5、必须做到：

配餐间每天进行空气消毒，专人加工操作，非配餐间工作人

员不准擅自进入配餐间；加工荤素菜食的用具、容器专用，用前

消毒，用后洗净，每餐的各种主副食各取100克样品加注标签后

留置于指定的冷藏设备中保存48小时以上备查验。食堂剩余食品

做好冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，

第2页共16页

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

不准在食品烹饪后至出售前超过2小时，若超过2小时存放

的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

6、必须做到：

食堂炊管人员熟知食品卫生基本要求。各校每年开学前，炊

管人员要进行体检，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾病（包括

病原携带者）、活动肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或出现咳嗽、

腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立即脱离工作岗

位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症和治愈后，方可重新

上岗。食堂炊管人员严格按照卫生“五四”制要求，养成良好的

个人习惯，搞好个人卫生。

不准无健康证和卫生知识培训合格证的人员上岗。

7、必须做到：

各校、园成立食品安全与学生集体用餐卫生管理