教学设计11：1.1 果酒和果醋的制作.pdfVIP

课题1果酒和果醋的制作

【课题目标】

（一）知识与技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置

（二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力

以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。

【课题重点】

1．说明果酒和果醋的制作原理；

2．设计制作装置制作果酒和果醋。

【课题难点】

制作过程中发酵条件的控制。

【知识储备】

【果酒、果醋制作的原理】

果酒制作的原理

（1）发酵所需的适宜条件：

温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度

pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢

而且容易死亡。

（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

果醋制作的原理

若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：

CHO→3CHCOOH

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若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

2CHOH+O→2CHCHO+2HO

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2CHCHO+O→2CHCOOH

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【果酒、果醋的制作过程】

设备及用品：

1.5~10L的大瓶2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧

3.有弯曲的安全玻璃管4.过滤器5.纱布6.多功能榨汁机或研钵及杵

7.若干带瓶盖的小口瓶

材料用具

紫葡萄;新鲜酵母或干酵母等

时间安排

安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样；此时葡萄上的酵母菌

数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；温度适宜，发酵现象非常明显。

实验流程图

实验操作

1.材料的选择与处理

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。

②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）

讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.灭菌

讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：

榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。

3.榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

4.发酵

发酵装置如下

5.过滤、保存

用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待

沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）

6.操作的注意事项及细节

①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。

②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；

③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优

势。

④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

⑤在发酵过程中应注意温度的控制。

【课题成果评价】

（一）果酒的制作是否成功

1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO和乙醇。CO排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，

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CO从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，

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但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液

中。

2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2

号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。

3发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定，葡萄酒色