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《多酚对肉制品中亚硝化反应的抑制作用及机理研究》
一、引言
在食品工业中，亚硝化反应一直备受关注，特别是其在肉制品加工过程中的重要性。亚硝化反应不仅能提高肉制品的风味，同时也会产生一系列的硝酸盐和亚硝酸盐等有害物质，对人体健康构成潜在威胁。近年来，多酚作为一种天然的抗氧化剂和抗癌剂，其对于亚硝化反应的抑制作用受到了广泛关注。本文将详细探讨多酚对肉制品中亚硝化反应的抑制作用及其机理。
二、多酚及其在肉制品中的应用
多酚是一类广泛存在于植物中的化合物，具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性。在肉制品中，多酚主要通过添加植物提取物或直接添加多酚化合物的方式引入。多酚能够与肉中的脂肪、蛋白质等成分发生相
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