酱卤制品ppt课件.pptxVIP

酱卤制品加工技术;酱卤制品;分类：

(一)白煮肉类

(二)糟肉类

(三)酱卤肉类;一、酱卤制品的分类和特点;（二）酱卤肉类及其特点

酱卤肉类(stewedmeatinseasoning)是酱卤制品中品种最多的一类熟肉制品，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。

酱制品

酱汁制品

蜜汁制品

糖醋制品

卤制品;1.酱制品;3.蜜汁制品;4.糖醋制品;5.卤制品;（三）糟肉类及其特点

糟肉类(meatflavouredwithformentedrice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。

特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。

但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便。

我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。;二、酱卤制品加工一般过程;（一）调味;（二）煮制;（二）煮制;3.肉在煮制过程中的变化

物理变化：失去水分，重量减轻；

蛋白质变化：变性凝固

结缔组织变化：胶原纤维蛋白软化

脂肪变化：释放风味物质，增加香气

风味变化：NH3、H2S、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等物质有关。

颜色变化：肌红蛋白变性，美拉德反应

浸出物的变化：汁液流出，溶于水、易分解，赋予制品特殊风味;（二）煮制;（二）煮制;（二）煮制;三、典型酱卤制品加工;（一）镇江肴肉加工;镇江肴肉加工方法;（二）上海白切肉加工;（三）苏州酱汁肉的加工;（四）北京月盛斋酱牛肉加工;酱牛肉新工艺;（五）五香酱猪蹄加工;五香猪蹄;（六）烧鸡制品的加工;1、道口烧鸡;①宰杀造型;②清油炸鸡;③配料;④卤煮;⑤出锅;2、德州扒鸡;德州扒鸡;（七）糟肉类加工;2、南京糟鸡;3、苏州糟制鹅