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勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

对餐饮业统计调查方法的思考

民以食为天，吃一直是我国文化的重要组成部分，特别是改革开

放以来，随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮

消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，各地餐饮业蓬勃

发展，餐饮业在服务业中的地位日趋重要。同时随着国家及各地对服

务业支持力度的加大，如何促进餐饮业的进一步发展已成为各地政府

面临的重要问题，而科学的统计是做出正确决策的前提和基础，因此

对餐饮业的统计显得尤为重要；传统的餐饮业统计是建立在基本的报

表填报及简单推算基础之上的，难以满足餐饮业统计调查的需要，迫

切需要建立一种新的餐饮业统计方法。

一、当前餐饮业统计方法及问题

当前餐饮业的统计调查方式采取200万元以上餐饮企业（以下称

限额以上企业）全面调查，200万以下餐饮企业（以下简称限额以下

企业）抽样调查，并根据抽样调查数据，推算限额以下餐饮企业数据，

然后将限额以上餐饮企业数据加上限额以下餐饮企业数据即为餐饮

业全行业数据，这种调查方式存在以下几方面问题：

一是单位配合度较低。当前很多私营企业负责人对统计工作，特

别是服务业统计存在模糊认识，不愿承担统计报表填报的义务，对统

计工作重视度不够，配合度较差，导致在餐饮企业的统计调查中，报

表回收率不高。

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勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

二是主要指标存在瞒报现象。由于企业纳税标准主要是根据年营

业额来决定，年营业额大的企业税赋相对较高，反之就低，虽然统计

数据和纳税之间没有直接关系，但是毕竟统计机关属于政府部门，导

致企业主心存芥蒂，对企业营业额等指标数据存在瞒报的情况，有一

定瞒报率。

三是全行业统计数据偏少。现行的《批发和零售业、住宿和餐饮

业统计报表制度》规定，填报范围是辖区内限上企业，个体经营户不

是企业，这就排除了达到限上标准的个体经营户作为全面统计的单

位。这些达到标准的个体经营户在登记注册时为个体经营户，在纳税

上实行定税制，税赋相对轻一些。按照贸易统计制度，这些个体经营

户即使达到限上标准也不能纳入全面统计报表，而随着餐饮业的蓬勃

发展，这种情况会越来越多，导致全行业统计数据偏少。

二、餐饮业统计调查测算方法的思考

准确、全面的数据是做出正确决策的基础。在国家加强服务业统

计的大背景下，如何进一步做好餐饮业的统计工作具有重要的意义。

从近几年餐饮业的统计调查数据来看，企业经营者一般是瞒报营业收

入、利润指标居多，因为这两个指标直接和企业承担的税赋有关。一

般有以下几种方法对企业调查的数据进行评估验证：（1）相关企业类

比法。对同类行业、同等规模的企业进行对比分析，出现过高、过低

的情况，则通过调查分析，对企业数据进行修正。（2）相关指标对比

法。与营业收入有关的指标主要有营业成本，三项费用、职工人数、

营业面积等，除特殊情况外，这些指标应该和当期的营业收入相匹配，

因此可用该行业的毛利润、收入费用率、劳动生产率、收入利润率等

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勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

指标进行测算评估。（3）实地观察法。对餐饮企业按照营业收入多少

排序，进行等距随机抽样，对抽样单位开展实地调查；在某一营业期

间到该单位观察顾客流量、柜台交易等情况，匡算出某一时段的营业

金额，剔除非正常因素，推算