【大学课件】食品安全学.pptVIP

**********************食品安全学食品安全学是一门研究食品安全问题的学科，涉及食品生产、加工、流通、消费等各个环节。它涵盖了食品安全风险评估、食品安全管理、食品安全标准、食品安全检验等方面的内容。课程导言食品安全食品安全关乎生命健康，是社会发展的重要基础。学习目标掌握食品安全的基本知识，提高食品安全意识。课程内容涵盖食品安全法律法规、食品污染、食品安全检验等内容。食品安全的重要性食品安全是人类生存和发展的基本保障，直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。食品安全问题是世界各国普遍关注的重大问题，已经成为影响经济社会发展和人民生活水平的重要因素之一。食品安全法律法规概述11.法律体系中国拥有完善的食品安全法律体系，涵盖食品生产、加工、流通、消费等各个环节。22.主要法律《中华人民共和国食品安全法》是食品安全领域的顶层法律，奠定了我国食品安全监管的法律基础。33.监管部门国家市场监督管理总局负责食品安全监管工作，各级市场监管部门承担具体的监管职责。44.法规标准国家制定了一系列食品安全国家标准，涵盖食品添加剂、农药残留、重金属等方面的要求。食品污染的主要因素生物性污染细菌、真菌、病毒等微生物。它们可能存在于食物中，并在合适的条件下生长繁殖，导致食物腐败变质，引起食源性疾病。化学性污染农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属等化学物质，会通过多种途径进入食物链，对人体健康造成危害。物理性污染玻璃碎片、金属碎片、头发等异物，可能混入食物中，造成机械损伤或引起中毒。放射性污染核泄漏、核试验等事件会导致放射性物质污染食物，对人体造成潜在的长期危害。细菌性食源性疾病细菌污染细菌污染是食品安全的主要威胁之一。常见细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等，会导致腹泻、呕吐等症状。传播途径细菌性食源性疾病主要通过食用被污染的食品传播，例如生肉、海鲜、蔬菜等。预防措施彻底煮熟食物，尤其是肉类和禽类保持良好的个人卫生习惯，勤洗手冷藏食物，避免细菌滋生化学性食源性疾病化学物质污染化学物质污染是食品安全的主要风险之一，包括农药残留、兽药残留、添加剂超标、重金属污染等。中毒症状化学性食源性疾病通常表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、呼吸困难等症状。预防措施选购正规渠道的食品，注意食品标签上的信息，避免食用过期食品，正确储存食品，防止交叉污染。物理性食源性疾病11.异物污染食品中混入玻璃、金属、塑料、木头、骨头等异物。22.虫害污染食品被虫子、老鼠等动物污染，导致食品变质或带有寄生虫。33.霉菌毒素污染食品在储存运输过程中，被霉菌污染，产生霉菌毒素。44.放射性污染食品受到放射性物质污染，对人体健康造成危害。重金属污染及其防治重金属污染来源工业废水排放、矿山开采、农业生产等活动都会导致重金属污染。重金属危害重金属会通过食物链富集，对人体造成慢性中毒，危害人体健康。污染防治措施加强环境监管，减少重金属排放，并积极进行土壤和水体修复。食品安全保障严格控制农产品重金属含量，确保食品安全，保障人民健康。农药残留及其防治1农药残留危害影响食品安全，损害人体健康2农药残留控制合理使用农药，减少农药用量3农药残留检测建立完善检测体系，确保食品安全4农药残留防治推广绿色防控技术，减少农药使用农药残留是指农药在农产品中残留的化学物质，会对人体健康造成危害。农药残留控制是食品安全的重要环节，需要采取多种措施来减少农药残留，例如：合理使用农药、加强农药检测、推广绿色防控技术等。消费者也应该关注农药残留问题，选择安全可靠的农产品。生物毒素污染及其防治1生物毒素来源细菌、真菌、藻类等2生物毒素类型霉菌毒素、藻类毒素等3污染途径农产品、水产品等4危害食物中毒、致癌等5防治措施食品加工、储存、运输等生物毒素污染对人体健康危害严重，需加强防治。食品生产企业要严格控制生产过程，防止生物毒素污染。消费者要选择正规渠道购买食品，避免食用污染食品。添加剂的使用与管控食品添加剂的分类食品添加剂分为多种类型，例如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂等，每种添加剂都有其特定的功能和作用。食品添加剂的使用规范国家对食品添加剂的使用有严格的规定，包括添加剂种类、使用量、使用范围等，以确保食品安全。食品添加剂的监管相关部门加强对食品添加剂生产、销售和使用的监管，确保食品添加剂的质量安全，防止违法添加剂的使用。包装材料的安全性包装材料直接接触食品，会影响食品安全。包装材料应符合国家标准，无毒无害，防止污染食品。包装材料的