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烹饪原料知识考试模拟题+参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.草莓的含水量为()。

A、0.7

B、0.9

C、0.8

D、0.6

正确答案：B

2.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。

A、传统方法

B、原料性质

C、原料生长的环境和性质

D、原料鲜活时生长的环境

正确答案：C

3.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A、营养

B、质地

C、口味

D、温度

正确答案：D

4.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。

A、呕吐

B、肿瘤

C、伤风

D、发热

正确答案：B

5.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。

A、后熟作用

B、自溶作用

C、呼吸作用

D、发芽和抽薹

正确答案：D

6.浙江所产的笋干是()。

A、黑笋干

B、白笋干

C、乌笋干

D、烟笋干

正确答案：B

7.烤麸应是()。

A、金黄色,质地酥脆

B、有弹性的胶状物

C、呈海绵状,有弹性

D、色灰白,有弹性

正确答案：C

8.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。

A、原料生长的环境和性质

B、原料鲜活时生长的环境

C、传统方法

D、原料性质

正确答案：C

9.小苏打的化学名称是()。

A、氯化钠

B、碳酸钙

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

正确答案：C

10.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。

A、果形

B、花纹

C、色泽

D、病虫害

正确答案：C

11.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。

A、钠

B、钾

C、碘

D、钙

正确答案：D

12.()不属于双糖。

A、乳糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

正确答案：B

13.下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、花椒

B、八角

C、桂皮

D、胡椒

正确答案：A

14.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。

A、商品分类

B、原料的性质

C、烹饪运用

D、原料加工与否

正确答案：C

15.被称为“云腿”的是()。

A、江苏如皋火腿

B、浙江金华火腿

C、云南宣威火腿

D、帕尔马火腿

正确答案：C

16.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。

A、端午

B、冬至

C、立秋

D、清明

正确答案：D

17.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。

A、鱼

B、畜肉

C、冰激凌

D、蔬菜

正确答案：D

18.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、芹菜

B、西芹

C、荷兰芹

D、冬瓜

正确答案：A

19.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。

A、西葫芦

B、四季豆

C、黄瓜

D、芋头

正确答案：D

20.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A、琼脂

B、石耳

C、干香菇

D、干木耳

正确答案：C

21.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。

A、加工精度

B、筋力

C、用途

D、价格

正确答案：A

22.以下原料属于“禾科”的是()。

A、甘薯

B、木薯

C、玉米

D、四棱豆

正确答案：C

23.干货制品类原料的显著特点是()。

A、便于贮存

B、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用

C、水分含最少

D、便于运输

正确答案：B

24.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。

A、山东淄博

B、江苏南京

C、湖北武汉

D、河南滑县

正确答案：D

25.下列属于食用菌类的是()。

A、石木耳

B、鸡枞

C、海白菜

D、发菜

正确答案：B

26.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。

A、油面筋

B、烤麸

C、生麸

D、水面筋

正确答案：A

27.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。

A、尸僵阶段

B、成熟阶段

C、腐败阶段

D、自溶阶段

正确答案：B

28.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。

A、70%

B、50%

C、90%

D、30%

正确答案：C

29.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。

A、金丝燕

B、海燕

C、海鸥

D、金丝雀

正确答案：A

30.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。

A、新鲜度

B、清洁卫生

C、纯度

D、成熟度

正确答案：A

31.成年猪是指()月龄的猪。

A、3?5

B、4?6

C、8?10

D、1?2

正确答案：C

32.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。

A、1~2月份

B、4~5月份

C、11~12月份

D、8~9月份

正确答案：B

33.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、辐射

B、低温

C、气调

D、高温

正确答案：D

34.三角麦是()的别名。