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演讲人：日期：糕点制作工艺流程

目录CONTENTS糕点制作基础工艺流程概述配料与预处理加工与成型烘烤与冷却包装与储存

01糕点制作基础

糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等食材中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。糕点定义糕点种类繁多，按地区、工艺、口味等有不同的分类方法，如中式糕点、西式糕点、蛋糕类、酥类、饼类等。糕点分类糕点定义与分类

选用新鲜、无虫害、无霉变的原料，确保糕点品质与食品安全。原料选择原料的产地、品种、部位、质量等都会直接影响糕点的品质，需精心挑选。原料品质根据糕点类型、口感和营养价值等需求，合理搭配原料比例，确保糕点制作达到最佳效果。配比合理食材选用原则010203

设备与工具简介混合设备用于将原料混合均匀，如搅拌机等。成型设备根据糕点形状要求，选用不同的成型模具或设备。熟制设备糕点熟制需要烤箱、蒸锅等设备，不同糕点对温度、时间等参数有所不同。包装设备用于糕点包装，以保证其卫生、美观和延长保质期。

原料需经过严格筛选和清洗，确保无杂质、无污染。制作过程中需保持环境、设备和工具的清洁卫生，避免交叉污染。糕点储存和运输过程中需保持干燥、通风、防虫、防鼠等，确保糕点品质不受损害。糕点制作人员需持有健康证，穿戴干净的工作衣帽，操作前需洗手消毒，以确保糕点卫生安全。卫生与安全要求原料卫生制作过程卫生储存与运输卫生员工健康与卫生

02工艺流程概述

传统糕点制作流程原料准备包括各种食材如糯米、面粉、糖、油、果仁等，进行精细加工。制皮、制馅根据糕点种类不同，分别制作皮和馅，如酥皮、油皮、豆沙馅等。手工成型通过手工将皮和馅包制成型，如月饼、年糕等。烘烤或蒸煮根据糕点特性，选择合适的烘烤或蒸煮工艺进行熟制。

原料验收与处理对原料进行质量检验，并进行预处理，如清洗、粉碎等。机械化生产利用机器设备进行连续化生产，包括搅拌、成型、烘烤等环节。冷却与包装对出炉的糕点进行冷却，并进行包装，延长保质期。质量检测与储存对成品进行质量检测，合格后入库储存。现代糕点生产流程

严格控制加工过程中的温度、湿度和时间等参数。加工工艺对成品进行感官、理化等多方面的检验，确保产品合格。成品检用高品质原料，保证糕点口感和品质。原料选择设置合适的储存环境，如温度、湿度等，以保持糕点品质。储存条件关键环节与质量控制点

采用适宜的储存条件，如密封、防潮等，或改进生产工艺。糕点变硬常见问题及解决方案优化成型工艺，加强冷却环节，避免在高温下变形。糕点变形调整烘烤温度和时间，或在制作过程中进行适当的保湿处理。糕点开裂加强原料验收和储存管理，严格控制生产环境卫生。糕点发霉

03配料与预处理

原料种类根据糕点品种和口感需求，选择合适的小麦粉、糖、油、蛋等主要原料。原料品质选择新鲜、无异味、无霉变的原料，以保证糕点品质。搭配技巧根据糕点风味和口感需求，合理搭配各种原料，如加入果仁、果干、巧克力等增加口感和营养价值。原料选择与搭配技巧

配料比例根据糕点类型和制作要求，确定各种原料的比例，如油糖比例、面粉与液体的比例等。调整方法根据糕点制作过程中的实际情况，如面团软硬、油糖溶解度等，适时调整配料比例，确保糕点质量。配料比例及调整方法

清除原料中的杂质和不合格品，确保原料干净卫生。清洗与挑选对于需要烘焙的原料，如面粉、果仁等，进行适当的烘焙处理，提高其香味和口感。烘焙与熟化对于需要切割或搅拌的原料，如水果、巧克力等，进行适当处理，以便更好地混合和成型。切割与搅拌原料预处理步骤010203

注意事项与常见问题原料储存保持原料干燥、通风、防虫，避免受潮和霉变。添加剂使用过敏原控制尽量减少添加剂的使用，确保糕点天然健康。对于必须使用的添加剂，要严格按照规定用量使用。对于可能引起过敏反应的原料，如花生、芝麻等，要严格控制使用量和使用方式，确保糕点安全。

04加工与成型

揉捏揉捏是糕点制作的重要环节，通过揉捏使面团达到柔软、有弹性的状态，有助于后续的成型和烘焙。搅拌将各种原料按比例放入搅拌机中，利用搅拌机的搅拌器将原料搅拌均匀，使其充分混合。混合对于一些需要混合的原料，如面粉、糖、油脂等，可以使用手工或机器进行混合，确保各种原料分布均匀。搅拌、混合与揉捏技巧

成型方法根据糕点的不同形状和大小，采用不同的成型方法，如手工成型、模具成型等。设备选择糕点制作中常用设备有模具、压面机、切割机等，根据生产需要选择适当的设备进行成型操作。成型方法与设备选择

温度是影响糕点品质的重要因素，过高或过低的温度都会影响糕点的口感和形状。温度对糕点品质的影响加工过程中需要控制车间温度和加工温度，可以通过加热、冷却、保温等方法实现温度控制。温度控制方法加工过程中的温度控制

可能是由于面团过干或烤箱温度过高造成的，可以采取喷水、降低烤箱温度等措