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去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

餐饮管理—员工之三大管理理论运用

08旅游管理5班学号：120080701522陈志峰

三大管理理论在餐饮中行业中的分析

一、科学管理理论

科学管理理论，泰勒认为，物质方面的直接浪费，人们是可以看到和感觉到

的，但由于人们不熟练、低效率或指挥不当而造成的浪费，人们既看不到也摸不

到。“所有的日常活动中不注意效率的行为都在使整个国家的资源遭受巨大损

失，而补救低效能的办法不在于寻求某些出众或是非凡的人，而在于科学的管

理”。科学管理以发展规模经济、降低成本与管理费用为主流管理原则，根本目

的是谋求最高效率，重要手段是用科学化的、标准化的管理方法代替原有的经验

管理。

1．对工人提出科学的操作方法，以便有效利用工时，提高工效。

研究工人工作时动作的合理性，去掉多余的动作，改善必要动作，并规定出

完成每一个单位操作的标准时间，制定出劳动时间定额。适合运用在餐饮行业中，

不仅统一了产品，标准化操作让员工可以随时被替代，培训变得快捷、灵活。

2．对工人进行科学的选择、培训网晋升。

选择合适的工人安排在合适的岗位上，并培训工人使用标准的操作方法，使

之在工作中逐步成长。让工人在餐饮业中熟悉标准化流程。员工操作更加熟练，

有利员工的心理满足感。

3．制定科学的工艺规程，使工具、机器、材料标准化，并对作业环境标准

化，用文件形式固定下来。一定程度上适用于餐饮业，不过又束缚了员工的自主

创新能力，有一定局限性。

4．实行具有激励性的计件工资报酬制度。

对完成和超额完成工作定额的工人以较高的工资率计件支付工资，对完不成

定额的工人，则按较低的工资率支付工资。计件工资比较不适合餐饮行业，如

果服务性的餐饮业也采用计件制度，这样会使员工追求数量而忘记了质量，从而

导致餐饮服务质量下降。

5．管理和劳动分离。

管理者和劳动者在工作中密切合作，以保证工作按标准的设计程序进行。餐

去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

餐饮管理—员工之三大管理理论运用

饮行业中，管理者需要与员工分离，员工首先应当学会处理一切应急事件的发生。

在现代餐饮行业业中，竞争已趋向白热化，科学管理理论在餐饮行业中能起

到很大的作用。在这些以“人”为核心的产业里，人才的素质决定菜品的质量、

服务的质量及其稳定性，也是决定行业生存和发展的命脉。如何为行业培养更忠

诚、更有效率的员工，将是现代餐饮行业首先必须考虑的问题，唯有如此，才能

更好地激发员工的创造力和战斗力。保持餐饮连锁企业产品、服务、文化的统一、

稳定与发展。他要将人和机器融合成一个有机体，一个“人与机器合一的系统”，

以达到工人和机器的最佳使用效果。现代餐饮行业不仅要求产品与服务的标准统

一，还要求产品与服务的时效性与低成本，要求对企业经营全过程进行科学管理。

科学的操作方法，科学的标准化程序对餐饮行业有一定水平的帮助。

科学管理理论在食品加工管理定额制定和推行存在着局限性。一、中餐餐饮

连锁业每个岗位的工作往往都是多元化的，无法达到集约化生产下的专业化分

工，如厨师的工作既有基本的操作要求，又是艺术的演示与创造过程，每一个人

的工作有很强的独特个性和特色；二、由于食晶的生产与销售随季节起伏较大，

餐饮加工又属于典