肉制品标准学习.pdfVIP

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

一、火腿肠GB/T20712-2006

1、适用范围

本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。

2、火腿肠、高温蒸煮肠定义：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、

斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

3、感官指标

4、理化指标

指标

项目

特级优级普通无淀粉

水分/(%)≤70676470

食盐(以Nacl计)/(%)≤3.5

蛋白质/(%)≥12111014

脂肪/(%)≤6~16

淀粉/(%)≤68101

亚硝酸盐（以NaNO计）/(%≤30

2

5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。

6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。

二、熏煮火腿GB/T20712-2006

1、适用范围

本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。

2、定义：以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌

制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、

冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

3、感官指标

4、理化指标

指标

项目

特级优级普通级

水分/(%)≤75

食盐(以Nacl计)/(%)≤3.5

蛋白质/(%)≥181512

脂肪/(%)≤10

淀粉/(%)≤246

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

亚硝酸盐（以NaNO计）/(%≤70

2

5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。

6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。

三、熏煮香肠SB/T10279-2008

1、适用范围

本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。

2、定义：以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，

再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤

（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工