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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

中式烹调师培训方案

一、培训基本要求

1培训对象：炊事人员。

2.培训人数：共120人，分7批次实行，第一批次20人(高级工),

第二批次20人(高级工),第三批20人(高级工),第四批20人

(高级工),第五批15人(高级工),第六批次13人(初级工、中

级工),第七批次12人(初级工、中级工)。

3.培训课程：初级、中级、高级中式烹调师培训。

4.培训课时：周一至周日每天安排8个标准学时，初级烹调师培

训很多于70个课时，中级工很多于100个课时，高级工很多于140

个课时。

5.培训资质：任课教师具备高级中式烹调师培训资质，达到技师

以上水平；理论学习线上学习。

二、培训内容

根据培训大纲和技能鉴定要求，包括理论培训和技能实训。

(一)初级中式烹调师

1.应知。理解中国烹饪简史、中国菜系中式烹饪特点；理解常

用烹饪原料的名称、特点和品质检验知识；理解食品卫生的基本知

识和食品安全法律法规；理解人体所需营养素的基本知识；中式烹

调师的职业道德基本知识；人体营养素供给标准、食物定量标准和伙

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

食费标准；掌握刀法的分类和操作要领；掌握烹饪原料初步加工、

初步熟处理的种类和要领；掌握传热介质、传热方式、火力鉴别和

火候使用等基本知识；掌握常用烹调方法的技术特点和操作要领；

掌握调味的种类、原则、步骤和方法等基本知识；理解小菜的种类、

熟悉小菜制作的基本知识；掌握大锅菜制作的基本知识；理解烹调

制作的基本知识；掌握饮食品的成本核算知识；掌握厨房安全防事

故知识；掌握鲜活原料初加工技术要求；掌握干货及加工性原料清洗、

水发等技术要求；掌握原料分割取料的知识；掌握原料切割成形的技

术要求；掌握菜肴组配的要求、原则、标准；掌握挂糊上浆的技术要

求；掌握调味处理的技术要求；掌握预熟处理的方法与技术要求；掌

握热菜烹制的技术要求；掌握冷菜制作的技术要求。

2.应会。能够对食品原料实行初加工；能对果蔬类原料实行品质

鉴别、选择及清洗整理等加工；能对家禽类菜肴实行宰杀、褪毛、开

膛去内脏清洗整理等内容；能对鱼类原料实行宰杀、清洗整理等加工；

能对豆制品、火腿等加工制品类原料实行清洗加工；能对食用菌类、

干蔬菜类等常见的干制植物性原料实行水发加工；能独立对原料实行

实行原料分档与切配；能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点实行分

割、取料；根据鱼类的部位特点实行分割、取料；能将植物性原料切

割成片、丝、丁、条、块、段等形状；能将动物性原料切割成片、丁、

条、块、段等形状；能根据菜肴规格制配主、配料数量；能根据菜肴

品种选用餐具；能独立对食品原料实行原料预制加工；能对原料实行

直接拍粉处理；能对原料实行拖蛋液拍粉处理；能对动物性、植物性

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原料实行腌制处理；能调制咸鲜味、咸甜味、鲜香味等味型；能对原

料实行冷水锅预熟处理；能对原料实行热水锅预熟处理；能独立对菜

肴制作；能独立实行热菜的制作；能使用煮、汆、烧的烹饪方法制作

常见菜肴；能使用炸、炒的烹调方法制作常见菜肴；能使用蒸的烹调

方法制作常见菜肴；能独立实行冷菜制作；能使用炝、拌、腌等常见

烹调方法制作冷食菜肴；能实行单一主料冷菜的拼摆及成形。

(二)中级中式烹调师