番茄果酒开题报告34910.pdfVIP

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

番茄果酒质量特性研究及番茄酒

发酵工艺设计

一一一开题报告

1概述

1.1番茄的营养价值

番茄是茄科草本植物，又名西红柿或六月柿。番茄同时具有蔬菜和水果的双

重身份，含有丰富的营养成分（每100g西红柿约含糖2.2g，维生素Ｂ10.03mg，

维生素Ｂ20.02mg，尼克酸0.6mg，维生素Ｃ11mg，胡萝卜素0.31mg，钙8mg，

磷37mg，铁0.4mg）并且含有较多的柠檬酸、苹果酸等有机酸，尤其是维生素Ｐ

Ｐ的含量在果蔬中数一数二。维生素PP是构成人体脱氢酶的辅酶成分，参与机

体氧化还原过程，有促进消化功能、维护皮肤和神经健康的重要作用。它所含的

维生素Ｃ，还有不易被烹调破坏的特点。据计算，每人每天食用300克左右的番

茄，就可以满足对维生素和无机盐的需要。

西红柿味甘、酸，具有清热止渴、滋阴凉血、抗癌、防癌、活化免疫细胞的

功能，对防止动脉硬化、高血压和冠心病具有良好作用。中医认为，西红柿性味

酸甘，有生津止渴、健胃消食、清热解毒功效。对热性病口渴、过食油腻厚味所

致的消化不良、中暑、胃热口苦、虚火上炎等病症有较好的治疗效果。在炎热的

夏天，人们食欲减退，常吃些糖拌西红柿、西红柿汤，可解暑热，增进食欲，帮

助消化。

1.2番茄果酒产业分析

1.2.1原料分析

中国是果蔬大国，每年全国的果蔬有5%-10%进行了储存加工，成熟的番茄

不易储存，极易霉烂番茄果酒的研制对于其产业链的延长，增加农民收入，丰富

果酒市场有着重要意义。通过微生物发酵法生产番茄果酒，有望能够较多地保留

活性物质，而且产品的风味较好、营养物质全、酒精度较低，适用人群广。如果

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

将番茄或加入其它果蔬制作成果酒，无论从成本、产量还有口感、营养成分上讲

都是很有优势的。目前，果酒品种已由过去的苹果酒、梅子酒、橘子酒、山楂酒

等发展到几十种水果酒，如杨桃酒、荔枝酒、菠萝酒、杨梅酒、草莓酒、枣子酒

等。今后，果酒生产要立足于突出地方特色的果酒品种，就地取材，这就既可保

证水果的新鲜度及酿酒质量，又可减少长途运输所带来的损失，最终降低生产成

本。

1.2.2市场分析

在中国酒文化丰富多彩，不同地区，不同民族都有着不同的酒与酒文化，就

可以说是国人不可缺少的一种生活必需品。但随着社会的进步，人们生活水平的

逐步提高提高，健康慢慢成为人们关心的首要大事，尤其是人们对饮酒的习惯和

看法也悄悄发生着变化。从白酒到药酒，从药酒到果酒，人们更加关注的是营养

与功效。近几年，白酒需求量的增长逐渐放缓，甚至出现负增长，而以水果为原

料发酵或泡制加工的具有一定营养保健价值的各类果酒需求量逐渐增加，国家也

将果酒作为酒类发展的重点来发展。

1.2.3学科支撑

我国果酒业丰富的原料来源及广阔的潜在消费市场仍将吸引新的投资者进

入。但这些投资建设必须克服盲目性，讲究科学规律，依靠院校或科研单位的科

技成果，并借鉴其他企业的先进经验，以便少走弯路，保证建设和生产的先进性、

质量的可靠性。解决果酒业目前存在的问题，突破制约其发展的瓶颈，推动果酒

业稳定健康的发展，需要科研机构、国家相关部门、社会各界以及生产企业等

共同不懈努力。虽然，果酒业的发展道路崎岖不平、漫长而艰辛，但