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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

题目:桃金娘果酒的研制

摘要在对桃金娘果实的主要化学成分及其加工特性进行分析的基础上,对

桃金娘果酒的加工工艺及有关问题进行了研究,并研制出了品质优良的桃

金娘果酒。

关键词桃金娘果酒

桃金娘(Rhodomyrtustomentosa(Ait.)Hassk)又名山稔、岗稔、稔

子、桃娘、唐莲,是桃金娘科桃金娘属常绿多花小灌木。广泛分布于广西、

广东、海南、福建等省区,资源极其丰富。其果实为紫黑色浆果,果肉

紫红色,肉质多汁,含有多种营养成分和药用成分,可鲜食,对贫血、

病后体虚、神经衰弱、耳鸣、遗精等有疗效,是一种难得的药膳同源新

资源,具有较高的开发利用价值。通过对桃金娘果实的化学成分及其加工特性

进行分析以后,我们认为桃金娘果除了鲜食、药用和加工果汁外,也是加工

果酒的良好原料。为此,我们进行了桃金娘果酒的研制,试图能为桃金娘资源

的开发利用开辟一条新的途径。

1试验材料与研究方法

自1988年以来,我们先后多次从广西、广东等省区采集样品进行了试验研究,

现将以广西融水的样品进行试验研究的结果整理如下:

1.1桃金娘果的主要化学成分分析

1.1.1主要化学成分含量(见表1)

总酸还原型黄酮类物质花青素

氨基酸果胶质

名称水分总糖还原糖蛋白质脂肪(以柠檬酸计)Vc(mg)单宁(mg)(mg)

含量62.9911.259.651.8211.200.462.2328.601.531.3339.5812.11

1.1.2氨基酸含量(见表2)

1.1.3矿物质含量(见表3)

1.1.4表1、表2、表3中各成分的分析方

法见文献

1.2酒母制备

我们从湖南省轻工研究所菌种室购买了多种酵母菌种进行了预试验,并选

定了由轻工部食品发酵所分离出的1450号果酒酵母,经过四级扩大培养制得酒母。

1.3酒精处理

活性炭脱臭法处理

2桃金娘果酒的研制

我们分别以桃金娘果浆和果汁作原料并选用多种不同的酵母进行了发酵对

比试验,同时分别以果浆和果渣为原料进行了浸泡对比试验,最后确定了以澄清

的桃金娘果汁为原料,加入人工培养的1450号果酒酵母进行发酵制得发酵原酒;

同时以果渣为原料,加入一定浓度的食用酒精进行浸泡制得浸泡原酒。然后将两

者按适当比例进行调配制得品质优良的桃金娘果酒。

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

表2桃金娘果实的氨基酸含量(占鲜重%)*

名称含量名称含量

Asp(天冬)0.2362Ile(异亮)0.0993

Thr(苏)0.0817Lev(亮)0.1788

Ser(丝)0.1127Tyr(酪)0.0922

Glu(谷)0.3785Phe(苯丙)0.0961

Gly(甘)0.2083Iys(赖)0.0816