第三章 各类食品卫生及管理课件.ppt

3食品卫生-1处理原则：检出5个以下虫体，肌肉、内脏高温处理出售；检出6个以上虫体，肌肉、心脏不可食用，工业用或销毁；任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必须炼食其油。预防措施：加强食品卫生检疫；不吃生或未煮熟的肉；加工时防止交叉污染，加热要彻底。3食品卫生-1情况不明死畜的处理处理原则：1、一般性疾病或外伤2、人畜共患传染病3、中毒死亡4、死因不明肉品质量的分类及处理1、良质肉：指健康动物肉，食用不受限制2、条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉3、废弃肉：不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼6个/40cm2）一律销毁3食品卫生-1质量新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表略湿润，稍粘手外表湿润，粘手弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹气味具有鲜肉的正常气味略有氨味或略带酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面稍有混浊，脂肪滴浮于表面，无鲜味混浊，有絮状物，并有臭味3食品卫生-1对原料肉要严格卫生要求，屠宰前要进行行为观察和必要的细菌学检验；屠宰后要进行彻底检查。无病的或轻度疾病的，可判为鲜销，或冷冻、冷藏等。否则需进行无害化处理或销毁。屠宰后经检验合格的肉品，都必须在肉尸上加盖印戳。蓝印戳是由农业局兽医站盖的，标志检疫合格；圆红印是屠宰场盖的，也是合格的标志。3食品卫生-1无害化处理方法：高温处理：将肉切成1.5～2Kg，厚度不超过8cm，放在锅内煮2小时，以切面不见血水流出为止。熬食用油与加工肉松：肥膘可熬食用油，瘦肉加工成肉松。盐腌：20℃下腌25～30天，热天不易用此法。产酸：低温下后熟处理，通过肌肉中的乳酸杀死某些微生物。3食品卫生-13、有毒有害物质污染与残留⑴畜禽药物残留抗生素：耐药性、对过敏人群的潜在危险性生长促进剂和激素：性早熟、致癌性违禁饲料添加剂：例如瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等3食品卫生-1毒肉事件——“瘦肉精”“瘦肉精”的化学名称叫做“盐酸克仑特罗”，它具有促生长和提高瘦肉率的特性，因而被一些人作为促生长添加剂，在生猪饲养中使用。如果采用正常的方法养殖瘦肉型猪，从育种开始就要按专门的方法养，成本很高，而喂食“瘦肉精”的方法，一头猪只喂食0.3元的“瘦肉精”，就可以达到促进生长和提高瘦肉率的目的，而由此带来经济收益可达两三百元。

3食品卫生-1⑵工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染⑶放射性核素污染⑷掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售B）为增重灌水、泥浆、盐水C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利D）掩盖原料肉腐败变质3食品卫生-1（三）肉制品的卫生肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存。腌腊制品：火腿、酱卤肉、腊肠、灌肠等。熟食制品：肉松、肉干、熟肉等。1、肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。3食品卫生-1毒火腿事件金华火腿已拥有1200年的历史，但有的厂家生产的火腿用上了新的生产工艺，用这种新工艺做出来的火腿连苍蝇都不敢往前凑。金华市冬季气温一般在0－10℃之间，是生产火腿的最佳季节，其他季节由于温度较高，火腿很容易发臭，招来苍蝇，导致火腿生虫生蛆。敌敌畏是一种毒性较强的农药，人误服对消化道和胃黏膜有强烈刺激作用，可导致胃黏膜损伤，甚至引起胃出血或胃穿孔。3食品卫生-1（四）肉类加工的卫生管理1、屠宰场的卫生要求2、屠宰过程卫生要求3、运输、销售过程的卫生要求3食品卫生-13食品卫生-13食品卫生-13食品卫生-1设施卫生3食品卫生-1二、禽类的卫生及管理禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化，因其肌肉中结缔组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖，使肉发臭、发粘。冻禽冷藏时，只有产生绿色的假单胞杆菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水，活鸡活鸭灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注水，用染料或添加色素给禽肉品上色等。3食品卫生-13食品卫生-13食品卫生-13食品卫生-1（一）蔬菜水果的卫