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长鱼面制作技艺

1范围

本文件规定了长鱼面制作技艺的术语和定义，场所和原料要求，制作程序和工艺等要求，明确了长鱼面的原料、制法、品鉴要求及味碟品种。

本文件适用于扬州市行政区域长鱼面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB/T5461食用盐

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18186酿造酱油

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第一部分：总则

SB/T10292食用调和油

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1长鱼面

3.2以长鱼（黄鳝）、面条为主料，配以调味品和蔬菜等食材，烹饪制作的面条。

三刀两片法

一刀取鳝肚(腹)，二刀划鳝背，三刀骨肉分离的制作工艺。

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注：第一刀从黄鳝头部下刀，使肚背分离并取岀鳝肚，第二刀从头部下刀，使鳝背与菱形鳝骨一侧分离，第三刀从

3.3头部下刀，使鳝背与菱形鳝骨另一侧分离，取岀整片鳝背。

三刀一片法

一刀肚骨分离但与背相连，二刀背骨一侧分离但与肚相连，三刀背骨另一侧分离且骨肉全部分离。注：第一刀从黄鳝头部下刀，肚骨分离肚背相连，笫二刀从黄鳝头部下刀，背与骨一侧分离，三刀背与骨另一侧分

离，肉骨全部分离，取岀整片鳝肉。

4场所和原料要求

4.1场所要求

长鱼面制作场所应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的规定。

4.2.2植物油应符合GB2716的规定。

4.2.3酱油应符合GB2717和GB/T18186的规定。

4.2.4食醋应符合GB2719的规定。

4.2.5食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。

4.2.6鲜、冻动物性水产品应符合GB2733的规定。

4.2.7食用淀粉应符合GB31637的规定。

4.2.8绵白糖应符合GB/T1445的规定。

4.2.9黄酒应符合GB/T13662的规定。

4.2.10食用调和油应符合SB/T10292的规定。

4.2.11通用小麦粉应符合GB1355的规定。

4.2.12食用碱（碳酸钠）应符合GB1886.1的规定。

5制作程序和工艺

5.1鱼汤熬制（以100碗量为例）

5.1.1将16.5kg（规格为30-34条/kg）长鱼放入90℃水锅烫杀，同时放入食用盐400g、香醋1000ml。5min后，待鱼嘴张开捞起，放入冷水容器漂洗去膜。

5.1.2用“三刀两片法”将鱼骨分离，分成骨、鱼肚皮、鱼脊背，备用。

5.1.3将2.5kg（规格为20-25条/kg）鲫鱼去脏去鳃洗净备用。

5.1.4将7.5kg长鱼骨、2.5kg鲫鱼分别放入色拉油锅煸炒至金黄色酥脆，去水份、去腥，捞起冷却

待用。

5.1.5将长鱼骨、鲫鱼骨放入吊桶，加入水1000L、姜片1000g、葱段1000g、黄油250ml、熟榨菜籽油1500ml、精炼猪大油500g，大火熬制3h至汤浓白香醇、汤渣分离，将熬制好的汤平均放入4个容器保温备用。

5.2机制水面制作

5.2.1原料配比

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每10kg通用小麦粉加水2.5L、食用碱60g（夏季每10kg面粉添加80g食用碱粉）。

5.2.2制作过程

5.2.2.1按照比例倒入面粉、水及食用碱粉。

5.2.2.2放入和面机搅拌7min。

5.2.2.3放入压面机内反复压6遍，压完后由1.5mm的刀口出细面条，长度约35c