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士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

营养与食品卫生学教学大纲

（预防医学专业本科）

一、前言

营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。本课程的教学目的是培养学生

从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本

理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营

养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。

营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。预防医学

领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健

康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质

量。而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用

规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安

全的科学。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际

的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，

有独立自学和独立工作的能力。

根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46

学时，实验教学44学时。

二、教学内容和基本要求

绪论

目的要求：

1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。

2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。

3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。

教学内容：

营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。营养学、食品卫生学

的进展，我国已取得的成就和今后任务。营养素生理需要量的概念。膳食营养素参考摄入量

的概念和应用。

第一篇营养学

第一章营养学基础

第一节人体构成（自学）

第二节蛋白质

目的要求：

1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸

士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

模式、蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养价值的评价指标；人体蛋白质营养状况评价及缺

乏症；蛋白质参考摄入量及食物来源。

2.了解蛋白质的消化吸收和代谢。

教学内容：

蛋白质的生理功能。必需氨基酸的概念、种类、人体需要量和氨基酸模式。蛋白质的消

化吸收和代谢。食物蛋白质营养价值评价。蛋白质营养不良及营养状况评价。蛋白质参考摄

入量及食物来源。

第三节脂类

目的要求：

1.掌握脂类的营养学意义；必需脂肪酸的概念、功能及来源。

2.熟悉膳食脂类营养价值评价；脂肪酸的分类及功能；参考摄入量及食物来源。

3.了解类脂及其功能。

教学内容：

脂类的分类和营养学意义。脂肪酸的分类及功能，必需脂肪酸的概念、生理功能及缺乏