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油炸食品的食品添加剂使用与规范考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对油炸食品中食品添加剂的使用与规范的了解程度，包括添加剂的种类、使用标准、安全风险以及相关法规，以促进食品安全教育和行业规范执行。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.油炸食品中常用的抗氧化剂是：（）

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸钠

D.食盐

2.我国规定，油炸食品中苯并芘的最大残留量是：（）

A.0.5mg/kg

B.1mg/kg

C.5mg/kg

D.10mg/kg

3.油炸食品中的反式脂肪酸对健康的危害主要是：（）

A.增加心血管疾病风险

B.降低免疫力

C.导致肥胖

D.影响骨骼发育

4.下列哪种食品添加剂在油炸食品中禁止使用：（）

A.硬脂酸

B.防腐剂

C.胡椒粉

D.硝酸钾

5.油炸食品中的亚硝酸盐主要用于：（）

A.营养强化

B.发色

C.防止氧化

D.增香

6.我国规定，油炸食品中铝残留量不应超过：（）

A.100mg/kg

B.200mg/kg

C.300mg/kg

D.400mg/kg

7.下列哪种物质不是油炸食品中常用的乳化剂：（）

A.脂肪酸

B.胆固醇

C.水解蛋白

D.磷脂

8.油炸食品中的过氧化值超过多少时，表明食品已经变质：（）

A.0.1

B.0.2

C.0.3

D.0.4

9.下列哪种食品添加剂在油炸食品中可以增加口感：（）

A.碳酸氢钠

B.硫磺

C.防腐剂

D.胡椒粉

10.油炸食品中的丙烯酰胺主要是由于哪种加工方式产生的：（）

A.煎

B.炸

C.烤

D.蒸

11.下列哪种物质不是油炸食品中的天然色素：（）

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.硝酸钾

D.花青素

12.我国规定，油炸食品中铅的最大残留量是：（）

A.0.5mg/kg

B.1mg/kg

C.2mg/kg

D.3mg/kg

13.下列哪种食品添加剂在油炸食品中主要用于防腐：（）

A.维生素C

B.食盐

C.防腐剂

D.糖

14.油炸食品中的油脂酸败会产生哪种物质，对人体有害：（）

A.维生素E

B.维生素A

C.醇

D.酮

15.下列哪种物质不是油炸食品中常用的稳定剂：（）

A.磷脂

B.硬脂酸

C.碳酸钙

D.食盐

16.油炸食品中的丙烯酰胺对人体的主要危害是：（）

A.引起癌症

B.影响神经系统

C.导致肥胖

D.影响心血管系统

17.下列哪种食品添加剂在油炸食品中主要用于增香：（）

A.胡椒粉

B.硫磺

C.防腐剂

D.糖

18.油炸食品中的亚硝酸盐过量摄入会引起：（）

A.贫血

B.消化不良

C.肾脏损害

D.癌症

19.我国规定，油炸食品中砷的最大残留量是：（）

A.0.5mg/kg

B.1mg/kg

C.2mg/kg

D.3mg/kg

20.下列哪种物质不是油炸食品中的乳化剂：（）

A.脂肪酸

B.胆固醇

C.水解蛋白

D.磷脂

21.油炸食品中的苯并芘主要来源于哪种加工方式：（）

A.煎

B.炸

C.烤

D.蒸

22.下列哪种食品添加剂在油炸食品中主要用于抗氧化：（）

A.维生素C

B.维生素E

C.硫磺

D.糖

23.油炸食品中的铝残留量超标会引起：（）

A.贫血

B.消化不良

C.肾脏损害

D.癌症

24.下列哪种物质不是油炸食品中的稳定剂：（）

A.磷脂

B.硬脂酸

C.碳酸钙

D.食盐

25.油炸食品中的过氧化值超过多少时，表明食品已经变质：（）

A.0.1

B.0.2

C.0.3

D.0.4

26.下列哪种食品添加剂在油炸食品中可以增加口感：（）

A.碳酸氢钠

B.硫磺

C.防腐剂

D.胡椒粉

27.油炸食品中的反式脂肪酸对健康的危害主要是：（）

A.增加心血管疾病风险

B.降低免疫力

C.导致肥胖

D.影响骨骼发育

28.我国规定，油炸食品中苯并芘的最大残留量是：（）

A.0.5mg/kg

B.1mg/kg

C.5mg/kg

D.10mg/kg

29.下列哪种物质不是油炸食品中常用的抗氧化剂：（）

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸钠

D.食盐

30.油炸食品中的亚硝酸盐主要用于：（）

A.营养强化

B.发色

C.防止氧化

D.增香

二、多选题（本题共2