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HACCP是危害分析关键控制点
目录
一、HACCP简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
二、危害分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.1危害识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.1.1污染源分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.1.2风险评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.2危害评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.2.1危害概率评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.2.2危害程度评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
三、关键控制点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.1选址与布局．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.1.1生产设施选址要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.1.2生产区域布局原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.2设备与工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.2.1生产设备选择标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.2.2工艺流程优化建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.3人员管理与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
3.3.1员工健康与卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
3.3.2安全操作规程培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
3.4食品原料采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
3.4.1原料供应商审核标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
3.4.2食品原料验收流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
3.5成品储存与运输．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
3.5.1成品储存条件要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
3.5.2运输工具与路线选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
四、HACCP实施指南．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
4.1制定HACCP计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
4.1.1确定关键控制点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
4.1.2设定控制目标与指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
4.2监控与记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
4.2.1关键控制点监控方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
4.2.2记录与报告要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
4.3审核与改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
4.3.1HACCP体系审核流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
4.3.2不良事件改进措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
五、HACCP在食品行业中的应用案例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
5.1案例一．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
5.2案例二．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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