中职冷拼制作工艺教案：认知冷菜基础知识(全2课时).doc

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案

编号：

备课组别

烹饪组

课程名称

冷拼制作技艺

所在

年级

二年级

主备

教师

-

授课教师

-

授课系部

-

授课班级

-

授课

日期

课题

项目一：认知冷菜基础知识（第一课时）

教学

目标

1、熟知冷菜的基本概念、制作类别和特点

2、了解冷菜制作的发展简史

3、掌握冷菜的特点与常用加工方法

4、了解冷菜在宴席中的地位和作用

5、熟知冷菜加工过程中营养素的变化及保护措施，力求做到营养平衡、

6、掌握冷菜加工中的卫生常识，确保冷菜的卫生和食用的安全

重点

冷菜的基本概念与制作类别

难点

冷菜加工过程中营养素的变化和保护措施，力求做到营养平衡

教法

讲授法

教学设备

多媒体

教学

环节

教学活动内容及组织过程

个案补充

教

学

内

容

冷菜基础知识

一、冷菜及冷拼的概念

1、熟知冷菜的基本概念、制作类别和特点

冷菜：

概念：冷菜是仅次于热菜的一大菜类，做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

冷拼：

概念：冷拼是以冷菜为原料，采用特定的刀法和拼摆技术。将可食性冷菜拼摆成山水、花卉、禽鸟、鱼虫、建筑等艺术图案，专门供就餐者食用和欣赏的一门冷菜拼摆技术。

根据冷菜制作工艺的不同，我们通常把冷菜制作的类型分为两种：

教

学

内

容

一种是热制凉食型冷菜。这类冷菜在制作时所选用的原料需要经过加热工序，同时也可辅以切配和调味,制成菜品以后进行散热冷却，待冷却后再装盘食用。冷菜中的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的，如五香牛肉、盐水鸭、红油鱼片、油爆大虾、冻羊糕、椒麻鸡丝等。可以说，这是制作冷菜的主要方法。

另一种是凉制凉食型冷菜。这类冷菜在制作时所选用的原料不需要经过加热工序，而是将原料经过初步加工整理和消毒,加以切配和调味后直接食用。这种方法在冷菜制作中也经常被使用，主要用于一些新鲜的植物性原料，如拌黄瓜、姜汁萬笋、酸辣白菜等;也适用于一些鲜活的动物性烹饪原料的加工，如腐乳炮虾、醉蟹等。

这两种冷菜类型既可以单独使用，也可混合使用。烹饪工作者可以根据顾客的喜好、原料的性质、菜品制作工艺等因素灵活运用。

冷菜制作过程中的卫生要求

冷菜制作过程中的卫生要求,归纳起来有以下几个方面：

洗手消毒

在冷菜的制作过程中，手与冷菜直接接触。因此,冷菜间的工作人员在进入冷菜间加工操作之前对手的消毒尤为重要，不可忽视。一般可用3%的高镒酸钾溶液或其他消毒液浸洗,也可用70%的酒精擦洗,确保手的清洁卫生。

穿工作服，戴工作帽

冷菜间的工作人员在进冷菜间操作前必须穿工作服、工作鞋，戴工作帽和口罩,并严禁他人随便出入冷菜间，以免冷菜或冷菜间的环境受到污染。

冷菜制作的时间与速度要求

冷菜间工作人员的冷菜制作工艺技术应娴熟、迅速和准确，尽量缩短冷菜菜品的成形时间。因为冷菜的拼摆时间越长，菜品遭受污染的可能性就越大。一般而言，小型单碟冷菜宜在数分钟内完成，即使是相对较为复杂的大型“花式冷拼”，亦应在30分钟之内完成。

冷菜的保鲜要求

所有的冷菜成形后,均应立即加盖（有的冷菜餐具带盖）或用保鲜膜密封放置，直至就餐者入座后由服务生揭去保鲜膜（或盖）供就餐者食用。这样既可以防止冷菜受到污染，同时也可以保持菜品应有的水分，以免冷菜因失水而变形、变色，影响菜品应有的风味特色。

工作人员个人的卫生要求

冷菜间的工作人员，要特别注意个人卫生,应做到勤洗澡勤理发、勤换衣服、勤剪指甲等。工作人员严禁佩戴金银等首饰（尤其是手链、戒指等）直接操作。另外,冷菜间的工作人员还需定期进行身体检查，严格做到持证（健康证）上岗。一旦发现患有传染病者，应立即将其调离,并将冷菜间进行彻底消毒,待其痊愈后才可调回。

冷菜原料的卫生控制

冷菜原料的选择与使用应特别严谨，因为其对冷菜的卫生质量有直接影响。据有关资料统计，食物中毒事件中，绝大部分都是由于原料的品质、质量不符合卫生要求而引起的。要杜绝使用腐败、变质、发霉、虫蛀及有异味的原料，把好原料卫生这一关。对于一些瓜果蔬菜原料，应选用“绿色蔬菜”，严禁使用农药残留量较多的原料。只有这样，冷菜的卫生质量才能从根本上得到保障。

板

书

设

计

冷菜基础知识

一、冷菜及冷拼的概念

1、熟知冷菜的基本概念、制作类别和特点

2、冷菜的保鲜要求

3、工作人员个人的卫生要求

4、冷菜原料的卫生控制

教后札记

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案

编号：

备课组别

烹饪组

课程名称

冷拼制作技艺

所在

年级

二年级

主备

教师

-

授课教师

-

授课系部

-

授课班级

-

授课

日期

课题

项目一：认知冷菜基础知识（第二课时）

教学

目标

熟知冷菜原料的选择和采购、原料及半成品加工、菜品