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餐厅食品卫生管理手册
TOC\o1-2\h\u9087第一章餐厅食品卫生概述 3
234771.1食品卫生的基本概念 3
229641.2食品卫生的重要性 3
21632第二章食品采购与储存管理 4
29932.1食品采购的卫生要求 4
75662.1.1选择合格供应商 4
304912.1.2采购食品的卫生标准 4
237372.1.3食品采购记录 4
138272.2食品储存的卫生要求 4
104672.2.1储存设施与设备 5
154782.2.2食品分类储存 5
173672.2.3食品储存条件 5
49482.3食品储存环境的卫生管理 5
123302.3.1定期清洁 5
172052.3.2防尘、防霉 5
274262.3.3食品储存环境的监测 5
141152.3.4员工培训与考核 5
4853第三章食品加工过程卫生管理 5
241763.1食品加工场所的卫生要求 6
173723.2食品加工设备的卫生管理 6
199553.3食品加工人员的卫生要求 6
2759第四章食品烹饪与供应卫生管理 7
257124.1烹饪过程的卫生要求 7
7004.1.1原料的选择与处理 7
212364.1.2烹饪设备的清洁与消毒 7
66944.1.3烹饪过程中的卫生操作 7
126574.2食品供应的卫生管理 7
101424.2.1食品储存与保鲜 7
186554.2.2食品运输与配送 7
291694.2.3食品销售与陈列 7
183424.3餐具的清洗与消毒 7
116404.3.1餐具的清洗 7
312664.3.2餐具的消毒 8
166284.3.3餐具的储存与管理 8
12414第五章食品安全管理与监督 8
303525.1食品安全管理体系的建立 8
10855.1.1背景及意义 8
86345.1.2建立原则 8
8065.1.3建立步骤 8
186685.2食品安全监督与检查 9
129085.2.1监督检查的必要性 9
68185.2.2监督检查的内容 9
133915.2.3监督检查的方式 9
284265.3食品安全事件的应急处理 9
275265.3.1应急处理的原则 9
256535.3.2应急处理措施 9
4913第六章餐厅环境卫生管理 10
206906.1餐厅环境卫生标准 10
141176.1.1环境整洁 10
270636.1.2空气质量 10
60956.1.3餐厅布局 10
63456.1.4餐具卫生 10
76876.1.5食品安全 10
143326.2餐厅卫生设施的管理 10
262376.2.1消毒设施 10
147276.2.2排水设施 10
270606.2.3垃圾处理 11
200946.2.4通风设施 11
114246.2.5照明设施 11
264756.3餐厅卫生清洁与消毒 11
18896.3.1地面清洁 11
17086.3.2墙壁、天花板清洁 11
150306.3.3餐具清洗与消毒 11
231816.3.4厨房卫生清洁 11
46296.3.5食品储存卫生 11
1412第七章餐厅员工卫生培训与管理 11
326627.1员工卫生培训内容 11
278927.2员工卫生考核与监督 12
184427.3员工健康监测与档案管理 12
27491第八章食品添加剂与食品安全 13
186808.1食品添加剂的卫生要求 13
268908.2食品添加剂的使用管理 13
285028.3食品添加剂的储存与搬运 13
13852第九章食品卫生法规与标准 14
279599.1国内外食品卫生法规概述 14
72449.1.1国内食品卫生法规 14
281069.1.2国外食品卫生法规 14
23769.2食品卫生标准与实施 15
169829.2.1食品卫生标准 15
5829.2.2食品卫生标准的实施 15
61719.3食品卫生法规与标准的修订 15
207029.3.1食品卫生法规的修订 15
16029.3.
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