苹果罐头制作流程.pptxVIP

苹果罐头制作流程汇报人：文小库2024-12-19

目录原料准备装罐及加罐液排气与密封杀菌与冷却成品检验与储存安全生产与质量控制目录

原料准备01

选择新鲜、成熟、果肉饱满、无明显病虫害和机械伤的苹果品种。苹果品种苹果采购季节通常在秋季，应选择果实成熟度高、品质好的时期进行。采购季节优先选择产地环境优良、无污染、土壤肥沃的果园或产地。产地选择苹果选择与采购010203

苹果应颜色鲜艳、果形端正、表皮光滑、果肉细腻多汁、无异味。感官指标苹果应符合相关国家标准或行业标准，如糖度、酸度、硬度等。理化指标苹果应经过严格的微生物检验，确保无致病菌、大肠杆菌等有害微生物。微生物指标苹果质量标准与检验

清洗苹果应经过充分清洗，去除表面附着的尘土、农药残留和其他污染物。去皮去核苹果去皮去核后，应确保果肉完整，避免切割过程中损伤果肉。切割与分选将苹果切割成适宜的大小和形状，同时去除病虫害、腐烂和机械伤的果肉。护色处理切割后的苹果应立即进行护色处理，以防止氧化变色。原料预处理流程

装罐及加罐液02

选择优质、新鲜、无病虫害的苹果，洗净去皮去核，切成均匀大小的块状或片状。原料准备容器准备设备准备选择密封性良好的玻璃罐头瓶，清洗干净并进行消毒处理，以确保无菌状态。准备好装罐所需的设备，如装罐机、封口机等，并确保其正常运转。装罐前的准备工作

每罐装入适量的苹果块，一般应距罐口留有一定的空隙，以便后续排气和密封。装罐量控制装罐时需注意苹果的紧密度，既要防止过于松散导致罐头内空气过多，又要避免过于紧密影响热传导和排气效果。紧密度适中在装罐过程中，要防止苹果块受到污染，避免用手直接接触苹果块，以免影响罐头的卫生质量。避免污染装罐方法及注意事项

根据苹果块的糖酸比和口味需求，配制适量的糖液或酸液作为罐液。糖液一般使用白砂糖溶解于水中，酸液可使用柠檬酸等有机酸配制。罐液配制将配制好的罐液均匀地加入每个罐头中，直至液面达到罐口。注意要留出适当的空隙，以便后续排气和密封。同时，要确保每个罐头的罐液量一致，以保证罐头的品质一致性。罐液加入罐液配制与加入

排气与密封03

加热排气法通过加热使罐内空气排出，加热温度一般控制在70-80℃，排气时间根据苹果块大小而定。真空排气法利用真空泵将罐内空气抽出，形成一定的真空度，减少氧气含量，延长罐头保质期。蒸汽排气法利用蒸汽的穿透力，将罐内空气排出，同时还可起到部分杀菌作用。排气方法及技巧

密封材料选择与使用玻璃瓶耐高温、密封性好、透明度高，但易碎、成本较高。耐腐蚀、密封性好、成本较低，但透明度差，无法观察内部情况。镀锡薄钢板轻便、耐摔、成本低，但耐高温性差，易变形。聚丙烯塑料

通过肉眼观察密封处是否有气泡、裂缝等缺陷。目测法比较密封前后罐头重量，如有明显差异则可能存在漏气现象。称重法抽取样品进行微生物培养，检测是否有细菌等微生物进入。微生物检测法密封效果检测010203

杀菌与冷却04

杀菌方式加热温度需达到80℃-90℃，并保持一段时间，确保杀菌效果。温度控制压力控制在杀菌过程中，还需保持一定的压力，以提高杀菌效果。采用高温高压杀菌，有效杀死有害微生物，保证产品安全性和延长保质期。杀菌方法及温度控制

冷却效果冷却后应及时检查罐头温度，确保达到冷却要求，防止因温度过高导致微生物繁殖。冷却方式采用水冷却或空气冷却，迅速降低罐头温度，防止长时间高温破坏营养成分和口感。冷却时间冷却时间应根据罐头大小、冷却方式和设备性能进行调整，确保罐头内部温度降至35℃以下。冷却过程与时间安排

杀菌效果评估理化指标检测罐头内的酸度、糖度等理化指标，以评估产品的品质和稳定性。微生物指标通过检测罐头内部的微生物指标，如细菌总数、大肠杆菌等，评估杀菌效果是否达标。感官指标通过观察罐头外观、色泽、气味等方面，初步判断杀菌效果。

成品检验与储存05

感官指标外观、色泽、滋味、气味等需符合相关标准，苹果块大小均匀，无明显变形和软烂。理化指标糖度、酸度、pH值等理化指标需符合产品标准，确保口感及品质。微生物指标无致病菌及微生物毒素，符合商业无菌要求，保证食用安全。缺陷率严格控制成品缺陷率，如破损、变形、异物混入等，确保产品合格率。成品质量标准与检验方法

储存环境及条件设置温度控制储存温度需保持在0-4摄氏度，避免温度过高导致品质变化。湿度管理保持适中湿度，防止过干或过湿导致产品变质。光照条件避免阳光直射，以防光照导致产品褪色和营养成分损失。通风换气储存环境需保持良好通风，避免异味影响产品品质。

保质期预测与管理保质期设定根据产品特性及储存条件，科学设定产品保质期。保质期验证通过实际储存试验，验证所设保质期的合理性及准确性。库存管理定期盘点库存，遵循“先进先出”原则，确保产品在保质期内销售。过期处理对过期产品进行及时清理和处理，避免误销及影响品牌形象。

安全生产与质