食品工艺学知识点.pdf

⾷⾷品品⼯⼯艺艺学学知知识识点点

焙烤制品

⾯粉是⽣产焙烤制品的基础原料、对产品质量的影响很⼤，不产品需要不质量的⾯粉。最主要的差别在⾯筋的质和量。淀

粉是⾯粉中的最⼤成分，约占65%-70%，其⼯艺性能对制品质量的影响不可低估。

⽀链淀粉凝胶黏度⼤，不易⽼化，直链淀粉凝胶的性能相反，因此，⽀链淀粉含量⾼的淀粉，制品性能好。⽀链／直链淀粉含

量的⽐值越⼤，对强筋⾷品加⼯品质越有利。

蛋⽩质：⼩麦中的蛋⽩质有麦胶蛋⽩、麦⾕蛋⽩、麦清蛋⽩和麦球蛋⽩，其中麦胶蛋⽩和麦⾕蛋⽩为不溶性蛋⽩，占⼩麦蛋⽩

质总量的80％以上，是⾯筋形成蛋⽩，主要存在于胚乳外层。

⾯筋的⼯艺性能由延伸性、韧性、弹性、可塑性等因素决定。

延伸性：是指⾯筋被拉伸⽽断裂的能⼒。

韧性：是指⾯筋对拉伸的抵抗⼒。

弹性：是指⾯筋受⼒变形后恢复原状的能⼒。

可塑性：是⾯团在强外⼒作⽤下被塑成型后保持形态的能⼒。

⾯筋的延伸性⼤、⾯粉的持⽓能⼒就强，产品外形就⼤。

⾯筋韧性强，⾯团不易发酵膨胀，制品外形⼩，结构致密。

但韧性过⼩，⾯团在重⼒作⽤下便会向四周流散，持⽓⼒⼩，制品外形⼩。

优良的⾯筋弹性⼤，延伸性也较⼤，中等质量的⾯筋弹性较⼤，延伸性较⼩，劣质的⾯筋弹性⼩，因⾃⾝重⼒延伸⽽破碎，甚

⾄完全没有弹性。

⽔的作⽤

调节⾯团的胀润度

调节淀粉糊化程度

促进酵母⽣长繁殖和酶的⽔解作⽤

溶剂作⽤

调节⾯团温度

⽔是传热介质之⼀

糖在焙烤制品中的作⽤有：

改进产品表⾯⾊泽，增加⾹味。

抗氧化作⽤。

供酵母发酵的碳源。

调节⾯粉中⾯筋的胀润度。

油脂加⼯特性：

可塑性

可塑性是柔软性（⽤很⼩的⼒就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。其机理是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的

油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。

⾯包、蛋糕、饼⼲的制作要求油脂有可塑性，时，也希望可塑性温度范围较⼤。可塑性好的油可与⾯团⼀起伸展，因⽽加⼯

容易，产品质量好，可使⾯包体积⼤，⼝感良好。太硬容易破坏⾯团的组织，太软⼜因接近液状，不能随⾯团伸展。

起酥性

起酥性是通过在⾯团调制过程中阻⽌⾯筋的形成，使得⾷品组织⽐较松散来达到起酥作⽤。⼀般认为单位质量的脂肪如果被膜

⼩麦粉粒的⾯积越⼤，其起酥性就越好。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬，在⾯团中会残留⼀些块状部分，起不到

松散组织的作⽤；如果过软或液态，那么会在⾯团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙。

融和性

稳定性

乳化分散性

⾷盐在焙烤产品中主要有以下作⽤：

1.提⾼产品风味。

2.改善⾯筋的物理性质。

3．增进产品的颜⾊和光泽通过改变⾯筋的性质，使⾯团组织细密，⾊泽洁⽩⽽具有光泽。

4.调节⾯团的发酵速度。

直接发酵法（⼀次发酵法）：是将全部原辅料在⾯团调制时加⼊，适⽤于辅料配⽐较低的主⾷⾯包、法式⾯包等。

其特点是⼯艺简单，得率⾼，但瓤⼼的⽓孔膜较厚，缺乏发酵⾹味，易受原料和⽣产条件的影响，⽽且易⽼化。

中种发酵法（⼆次发酵法）：先将⾯粉的⼀部分、全部或者⼤部分的酵母、品质改良剂、酶制剂、全部或部分的起酥油、全部

或⼤部分的⽔先调制成“中种⾯团”发酵，然后再加⼊其余原辅材料进⾏主⾯团发酵。

中种发酵法（⼆次发酵法）的优点：

①酵母能在适宜条件下⽣长，⾯筋能充分吸⽔膨润，形成弹性和贮⽓性良好的⾯团，并在发酵中得到充分膨胀。

②⾯团延伸性增加，能够形成很薄的⾯膜，⾯包瓤松软膨⼤，结构均匀；

③淀粉a-化程度⾼，不易⽼化。

④第⼆次能很快完成发酵，其他不利条件对发酵的影响⼩。

中种发酵法的⼯艺流程为：原辅材料的预处理⼀第⼀次⾯团调制～酵头发酵⼀第⼆次⾯团调制⼀加油脂～再次⾯团调制⼀静

置-分割⼀搓圆⼀中间醒发-做型-成型（最后醒发）-烘烤-冷却-包装-⼊库。

⾯团的调制状况可分为以下五个阶段：

①初期阶段。

从湿润⾄⾯粉全部⽔合，颗粒形态完全消失；⾯团的内聚⼒增⼤，黏性降低；外形上⾯团变得很⼲；⼿拉起时⽆良好弹性，容

易断裂。

②扩展阶段

⾯粉中的麦⾕蛋⽩充分⽔化，表现出⾮常坚韧的性状，产⽣弹性，麦胶蛋⽩⽔化后显⽰出很强的黏性和延伸性，⾯筋⽹络结构

完全形成；外形上⾯团⼲燥不黏，表⾯较为光滑且有光泽；⽤⼿拉取⾯团时具有伸展性但仍易断裂；硬式⾯包及⼀般不需要烤

模、流性强的⾯团皆搅拌到此阶段。

③完成阶段

⾯团到达最佳的弹性及伸展性；搅拌时因机械的转动，⾯团会⼜再黏附于缸边并随搅拌钩的带动⽽离开；外形上⾯团光滑柔

软，⽤⼿拉开⾯团时可形成玻璃纸般的薄膜；甜⾯包及各种软式甜⼟司等应该搅拌到此阶段。

④过渡阶段