【大学课件】营养与食品安全.pptVIP

*****************食品营养的概念和重要性食品营养是指食品中所含的营养物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。这些营养物质对维持人体生命活动、促进生长发育、增强抵抗力至关重要。缺乏必要的营养物质会导致营养不良，影响身体健康。营养不良会导致多种疾病，如生长发育迟缓、免疫力下降、贫血、骨质疏松等。均衡的膳食能够为人体提供所需的各种营养物质，促进身体健康，提高生活质量。主要营养素及其功能碳水化合物人体能量的主要来源，提供热量，维持大脑和神经系统功能。蛋白质构成机体组织和器官的基本物质，参与各种生命活动，如酶、激素、抗体的合成。脂肪提供能量，维持体温，促进脂溶性维生素的吸收，保护内脏器官。维生素调节新陈代谢，促进生长发育，增强免疫力，预防疾病。食品营养成分的种类和鉴别1主要营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。2非营养成分指食物中不被人体吸收利用的成分，如膳食纤维、水、无机盐等。3功能性成分指具有特殊生理功能的成分，如抗氧化剂、益生菌等。4鉴别方法根据食品的感官特征、物理性质和化学性质进行鉴别。食品营养成分的测定方法化学分析法主要基于化学反应原理，例如滴定法、比色法、气相色谱法等，用于测定食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分的含量。仪器分析法利用仪器进行检测，例如原子吸收光谱法、高效液相色谱法、质谱法等，具有灵敏度高、速度快、准确性高等优点。生物学方法以生物体为研究对象，例如动物饲养试验、人体试验等，用于评价食品中营养物质的生物利用率和生理功效。近红外光谱法利用近红外光谱技术，可以快速、无损地测定食品中多种营养成分的含量，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等。食品营养成分的检测标准国家标准中国国家标准（GB）是食品营养成分检测的基准，保证食品安全和质量。国际标准国际食品标准（如Codex）为各国制定标准提供参考，促进食品贸易和安全。行业标准行业标准针对特定食品种类或加工方式，制定更细致的检测指标和要求。企业标准企业根据自身产品特点和质量控制目标，制定高于国家标准的内部检测标准。食品中营养素的损失和保护维生素损失维生素在高温、光照、水浸泡等条件下容易被破坏。例如，维生素C在烹调过程中损失严重。脂肪氧化脂肪在高温、光照、氧气等条件下容易氧化，产生有害物质，影响食品品质和营养价值。矿物质损失矿物质在加工、储存过程中容易流失。例如，米饭中的钾和镁在淘洗过程中损失较大。营养素保护通过合理烹饪方式，如蒸、煮、炖等，可以最大限度地保留营养素，并减少损失。营养素的相互作用和协同效应1协同作用维生素C可以促进铁的吸收，而铁是血红蛋白的重要组成部分，帮助运输氧气。2拮抗作用过量的锌会影响铜的吸收，而铜是许多酶的组成部分，参与能量代谢。3相互影响钙和维生素D相互作用，维生素D促进钙的吸收，而钙促进骨骼的生长。膳食营养配比与均衡饮食1能量提供机体活动所需的能量2蛋白质构建和修复组织3脂肪提供能量，维持体温4碳水化合物主要能量来源均衡饮食需要摄入各种营养素，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。合理的膳食配比可以满足身体的营养需求，预防营养缺乏和营养过剩。饮食结构和习惯对健康的影响心血管健康高脂肪、高盐饮食可能导致高血压、心脏病等问题。肥胖高热量、低纤维饮食容易导致肥胖，增加代谢性疾病风险。糖尿病不合理的饮食结构会导致血糖升高，增加患糖尿病的风险。营养缺乏饮食单一，可能造成某些营养素缺乏，影响身体健康。食品富集和补充营养的意义补充营养需求食品富集能够增加特定营养素的含量，满足特定人群的营养需求。预防营养缺乏症补充营养能够有效地预防和改善营养缺乏症，如缺铁性贫血、维生素D缺乏症等。提高身体机能补充营养可以增强体质，提高免疫力，促进生长发育，增强抵抗力。食品添加剂的种类和作用种类食品添加剂种类繁多，可分为防腐剂、着色剂、酸化剂、甜味剂、增味剂、抗氧化剂等。每种添加剂都有其特定用途，例如防腐剂可以延长食品保质期，着色剂可以改善食品的外观。作用食品添加剂可以改善食品的感官品质，延长保质期，提高食品的营养价值。但使用不当会导致食品安全问题，因此必须严格控制添加剂的使用范围和剂量。食品添加剂的安全性评估毒理学研究评估添加剂对人体健康的影响，包括急性毒性、慢性毒性、遗传毒性等。代谢研究研究添加剂在人体内的吸收、分布、代谢和排泄过程，了解其在体内的残留情况。人群暴露量评估估计人们每天通过食物摄入添加剂的量，并与安全剂量限量进行比较。安全性评价报告根据毒