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食品生物化学（二）：17(NXPowerLite)
第十七章糖类的
食品性质与功能
第一节单糖与低聚糖的
食品性质与功能
一、物理性质与功能
（一）亲水性
定义,糖类的羟基通过氢键与水分子相互
作用，导致糖类及其许多聚合物的
溶剂化和（或）增溶作用。
1、结构与吸湿性
表1糖在潮湿空气中吸收的水分（%,20℃）
相对湿度与时间60%,1h60%,9天100%,25天
D-葡萄糖0.070.0714.5
D-果糖0.280.6373.4
蔗糖0.04
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