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禽类是指家养的鸡、鸭、鹅、火鸡，也包括半家养的鹌鹑、鸽、珍珠鸡、孔雀等。禽肉营养丰富，每100g鸡肉中蛋白质含量为21%，比猪肉（9.5%）要高。禽肉脂肪容易消化。; 禽类在正常状态下带有很多微生物，可引起人禽共患病，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、肉毒梭菌、结核杆菌、李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者对禽不致病对人致病的空肠弯曲菌、产气荚膜杆菌。禽肉湿度高，aw=0.99,Ph适于细菌生长，在食物性感染和中毒中禽是主要的微生物来源;对人致病的禽中微生物;对人致病的禽中微生物;对人致病的禽中微生物;对人致病的禽中微生物;对人致病的禽中微生物;对人致病的禽中微生物;对人致病的禽中微生物;禽加工的微生物问题（环节分析）;禽加工的微生物问题（环节分析）;禽加工的微生物问题（环节分析）;禽类进一步加工制品的微生物问题
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