浙江专版2024_2025学年高中生物第二章实验三果汁中的果胶和果胶酶教学案浙科版选修1.docVIP

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试验三果汁中的果胶和果胶酶

1.果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。2．果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(

1.果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。

2．果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。

3．果胶不溶于乙醇，故可用酒精沉淀法鉴别果胶。

4．影响果胶酶活性的因素有温度、pH等。

一、果胶和果胶酶

1．果胶

(1)成分：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。

(2)特点：果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法鉴别果胶。

(3)作用：是植物细胞壁主要组成成分之一。

2．果胶酶

(1)组成：果胶酶包括果胶酶和果胶甲酯酶，可水解果胶，瓦解植物的细胞壁。

(2)对果汁加工的影响：用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。

(3)果胶酶的生产：利用某些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等生产。

二、酶的活性及影响酶活性的因素

1．酶的活性

(1)含义：指酶催化肯定化学反应的实力。

(2)表示方法：用在肯定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

2．酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的削减量或产物的增加量来表示。

3．影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。

推断下列叙述的正误

(1)果胶不溶于乙醇(√)

(2)果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶(√)

(3)将果胶酶用于果胶生产，既能提高果肉的出汁率又能提高果汁的澄清度(√)

(4)酶的活性受温度、pH和酶用量等因素的影响(×)

eq\a\vs4\al(核心要点)eq\a\vs4\al(\b\lc\|\rc\(\a\vs4\al\co1(,,,,)))eq\a\vs4\al(探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件)

一、影响果汁产量的物质及处理方法

1．影响果汁产量的物质

果胶是组成水果细胞壁的主要物质，这种物质的存在使制作果汁时存在两个问题。

(1)果肉的出汁率低，耗时长；

(2)榨取的果汁浑浊、粘度高，简单发生沉淀。

2．处理方法——酶解法

组成

本质

作用

水解果胶的酶

果胶酶和果胶甲酯酶

蛋白质

催化果胶水解为可溶性的半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯

二、探究制作果汁的最佳条件

1．试验原理

(1)果胶eq\o(――→,\s\up7(果胶酶、),\s\do5(果胶甲酯酶))半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。

(2)果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小呈正相关。

(3)果胶不溶于乙醇。这是鉴别果胶的一种简易方法。

2．试验流程

[题组冲关]

1．关于果胶酶的说法正确的是()

A．果胶酶可以分解细胞壁中的纤维素

B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物

C．果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称

D．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA

解析：选C果胶酶可以分解细胞壁中的果胶；果胶是由半乳糖醛酸甲酯和半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物；果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多种酶；果胶酶的化学本质是蛋白质。

2．下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是()

A．分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁

B．可将果胶分解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，使果汁变得澄清

C．分解水果细胞壁中的纤维素和果胶

D．可使果汁榨取变得简单，提高出汁率

解析：选C果胶酶可将果胶分解为半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，从而使果汁榨取时比较简单，并使果汁变得澄清。要分解纤维素，须要利用纤维素酶。

3．下列有关探究制作果汁最佳条件试验的叙述，错误的是()

A．该试验的自变量有果胶酶和温度

B．匀浆的量、果胶酶的用量、pH等为无关变量

C．沸水浴或酒精灯加热会导致果胶酶变性失活

D．利用果胶不溶于水的性质对果胶进行鉴别

解析：选D果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。

4．下列微生物中可用于生产果胶酶的是()

A．噬菌体 B．乳酸菌

C．苹果青霉 D．变形虫

解析：选C果胶酶在植物细胞的细胞壁和一些微生物中都有存在。其中微生物中主要存在于黑曲霉、苹果青霉中。

[随堂基础巩固]

1．果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是()

A．果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物

B．果胶酶可催化果胶分解成可溶性的半乳糖，使浑浊的果汁变澄清

C．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一

D．果胶酶就是果胶分解酶的简称

解析：选C果胶是由半乳糖醛酸和半