第七章第一节肉食品的质量管理精品文档.pptx

第七章普通食品的质量控制

第一节肉食品质量管理

□近年来，随着现代化畜牧业的大力发展，我国肉与肉

制品的生产已位于世界前列，在全球肉类生产总量中所

占的份额不断上升。2000年我国肉类生产量达到6046

万吨，占当年全球肉类总产量的25.9%。2003年中国

肉类产量6933万吨，占世界肉类总产量的27%。

□肉品的安全卫生控制问题包含范围很广，涉及屠宰畜禽

的宰前的、屠宰加工中的、宰后的贮藏、运输的安全控

制技术以及肉制品的加工、贮藏和运输的安全控制技术。

瘦肉精案例：

□近年来，一些饲料企业和畜禽养殖场(户)为牟取暴

利，非法在饲料中添加盐酸克伦特罗(瘦肉精)等违

且人m向极为亚

□市民胡先生在华联精品超市

(BHG)三里屯店，购买了一盒

瘦肉馅。回家做丸子汤时发现，

整锅汤以及丸子都变成红色，

他怀疑瘦肉馅里被添加了染色

剂，使生肉看起来更鲜嫩。昨

日，该超市相关负责人承认，

员工违规在瘦肉馅里添加了

“日落黄”。初步调查，“日

落黄”是10月18日被员工带

进超市，10月19日被添加进

瘦肉馅里。

□8月24日，重庆工商部门接到

市民举报，称沃尔玛超市重

庆凤天店用普通冷鲜肉假冒

有“绿色食品”认证的“绿

色猪肉”销售。

原烤

口黑心烤鸭

二、影响肉食品安全的主要因素

□影响肉和肉制品质量的因素包括有害物质的

污染及操作不当引起的质量问题。

□1、有害物质污染

□(1)微生物

□屠宰前的微生物来源

□屠宰后的微生物来源

□炭疽杆菌属于需氧

芽胞杆菌属，能引

起羊、牛、马等动

物及人类的炭疽病。

□牧民、农民、皮毛

和屠宰工作者易受

感染。

t人的痰疽(皮肤型)

□2003年4月16日，WHO宣布，一种新型冠状病毒是SARS的

病原，并将其命名为SARS冠状病毒。(SARS-coronary

virus,SARS-CoV)。该病毒很可能来源于动物，由于外界环

境的改变和病毒适应性的增加而跨越种系屏障传染给人类，并

实现了人与人之间的传播。

口食用被疯牛病污染了的

牛肉、牛脊髓的人，有

可能染上致命的克罗伊

茨费尔德—雅各布氏症

(简称克一雅氏症),

其典型临床症状为出现

痴呆或神经错乱，视觉

模糊，平衡障碍，肌肉

收缩等。病人最终因精

神错乱而死亡。

□禽流感病毒

□(2)寄生虫

猪肉绦虫

旋毛虫

成虫寄生肠道内，称肠旋毛虫；幼虫寄生横纹肌内，形成包囊，

称肌旋毛虫。主要是生食或半生食含幼虫囊包的肉类。

↑横弱覆肌即在质去肌膜后呈现出来的t在肌肉表面形成不久的度毛虫包↑在航肉纤维中的度毛虫养有骤团

旋毛虫包囊(灰白发亮小点透明如露滴状(解创镜下)形包囊(在显微镜下)

2、生产加工操作不当引起的质量问题

□学生列举：

三、动物屠宰加工中的质量控制

□1、对屠宰场厂房及设施的要求及卫生管理

□(1)厂址选择条件：

□(2)建筑布局和卫生设施：

总体必须遵循病、键隔离；原料、产品、副产品、废物

转运互不交叉的原则。

三个区：宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区

(3)宰前管理区：

应设有饲养圈、待宰圈、兽医工作站

(4)屠宰加工区：

地面、墙面、天花板、设有防害设施

通风要求、照明、供水系统、生产设备和用具

雨润集团双汇集团

苏食集团北京资源集团

产业化示范基地

西式肉制品加工

非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品

原料修整