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食品毒理学课程教学大纲

（Foodtoxicology）

学时数：32

其中：实验学时：10

学分数：2

适用专业：食品科学与工程（食品质量与安全方向）

一．课程的性质、目的和任务

本课程是食品科学与工程专业选修课。食品毒理学主要研究食品中外源化学物的性质、

来源与形成，外源化学物的不良作用与可能的有益作用及其机制，确定这些物质的安全限量

以评定食品的安全性。食品毒理学是食品安全的重要组成部分。食品毒理学的作用是从毒理

学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机

理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。

通过本课程的学习，使学生深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，掌握食品毒

理学的基本理论知识，了解食品毒理学研究的新技术及发展方向，以适应日益严格的食品安

全检验、评价等工作的需要。

二．课程教学的基本要求

通过学习，使学生从理论上掌握食品毒理学的基本理论，食品中外源化学物吸收、分布、

转化的基本原理、引起毒性损伤的机制、影响毒作用的因素；了解食品外源化学物的基础毒

性，遗传毒性、生殖毒性、免疫毒性、神经及行为毒性的损伤特点和试验方法；掌握食品外

源化学物分析和食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。使学生学会应用所学的理论知

识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实

际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养。

三．课程的教学内容、重点与难点

第一章绪论

一、食品毒理学概述

（一）学科基本概念、任务、性质、地位

（二）食品毒理学研究方法

（三）食品毒理学发展历史和现状

二、食品毒理学和食品安全性

第二章外源化学物在体内的生物转运

一、食品中外源化学物的来源

（一）天然物

（二）衍生毒物

（三）污染物

1、生物学污染物

2、化学污染物

3、添加剂

二、生物运转

（一）外源化学物的体内动态过程

（二）生物膜

（三）生物转运

三、吸收

（一）胃肠吸收的基本原理和特点

（二）影响胃肠吸收的因素

四、分布

（一）外源物在体内的贮存和沉积

（二）分布过程生物膜的作用

五、排出

重点：外来化学物与生物膜及其通过生物膜的方式、吸收、分布、排泄

难点：外源化学物的体内生物运转

第三章化学毒物的生物转化

—、概述

二、生物转化的反应类型

（一）Ⅰ相反应、Ⅱ相反应的类型

（二）降解反应

（三）结合反应

（四）生物降解

（五）生物活化

三、影响生物转化的因素

重点：生物转化过程及其影响因素

难点：生物转化方式

第四章毒作用机制

一、食品中外源化学物引起的毒性损伤

（一）损害作用与非损害作用

（二）毒效应谱

（三）毒性作用分类

（四）靶器官

二、毒性损伤机制

三、影响毒性作用的因素

重点：化学毒物产生毒性的可能途径、毒效应类型和毒效应机制

难点：毒效应类型和毒效应机制

第五章食品中化学毒物的一般毒性作用

一、概述

二、急性毒性试验

（一）急性毒性和急性毒性试验的目的

（二）经典急性致死性毒性试验

（三）急性毒性分级

（四）急性毒性试验的其他方法。

三、亚慢性和慢性毒性试验

（一）亚慢性和慢性毒性试验的