果蔬贮藏加工学教学大纲.docxVIP

果蔬贮藏加工学教学大纲

（果树、蔬菜专业用）

赵瑞平

食品科学系贮运教研室

2006年4月25日

2

果蔬贮藏加工学教学大纲

前言

《果蔬贮藏加工学》是高等农业院校果树、蔬菜专业的一门重要的专业课。它是研究果蔬采后生理，贮运技术及相关加工工艺的一门科学。《果蔬贮藏加工学》是果树、蔬菜等专业的主干课程，本课程主要内容包括：

一贮藏部分：采前因素对品质的影响；果蔬的组成成分；贮藏原理；采后处理及运输；贮藏方式；贮藏方法。

二加工部分：预处理及加工用水；腌制；干制；果酒酿造；糖制；速冻；饮料；罐藏。

课堂教学系统介绍果蔬加工学基础知识，并适当补充一些国内外的研究新进展；本课程的实验课是将课程知识和生产实践相衔接的媒介，具有非常重要的不可替代的作用。通过本实验课教学，培养学生的动手能力和应变能力，通过本实验课教学，要求学生掌握果蔬基本物理性状测定果蔬基本组分测定，果蔬贮藏环境中气体成分测定，果蔬贮藏场所管理等贮藏等内容；同时要求学生能熟练掌握果蔬腌制方法，果蔬糖制方法，果蔬罐藏方法，果蔬干制方法等加工学内容。在课堂教学和实验课基础上，使学生全面、连贯地运用所学知识，独立完成果蔬加工的任务。

本课程采用中国农业大学主编的《园艺产品贮藏加工学》（贮藏篇），《园艺产品贮藏加工学》（加工篇）为理论教材，采用自编的《果品贮藏加工学实验指导》为实验教材。本课程共计72学时，其中理论部分40学时，实验课22学时，教学实习课10学时。

本课程与果蔬育种、果蔬栽培、植物病理、植物生理生化、建筑、有机化学、无机化学、微生物学、机械等课程有密切关系，因此上述课程应为先修课程。

理论教学部分第一章前言

教学目的：学习本课程的基本目的及要求学时：2学时

教学内容

1、发展果蔬贮藏加工的意义：了解内容。

2、我国果蔬贮藏加工发展史及现状：了解内容

3、本课程内容简介：明确本课程所包括内容，了解其与相关学科的关系。

第二章果蔬的品质与果蔬贮藏加工的关系

教学目的：

1、熟悉影响果蔬品质的采前、采后因素；

2、了解果蔬品质的感官评测方法和测量工具的使用；

3、掌握果蔬组分与其耐贮性、加工特性的关系。学时：2学时

教学内容：

一采前因素对果蔬品质和耐贮性的影响

1、种类和品种

2、自然环境条件：1土质2海拔3温度4湿度与水分5光照

3

3、农业技术条件：1施肥2灌溉3出间病虫防治4生长调节剂处理：

二、果蔬的主要组成成分及特性

1、水分：了解水分在果蔬组织中存在形式，比例；明确水分与品质的关系。

2、干物质：了解果蔬的干物质组成，重点掌握淀粉，糖，果胶，色素，有机酸，丹宁等在果蔬成熟，贮运，加工中变化及对品质的影响；掌握酶促褐变，非酶褐变的概念及发生条件。

第三章果蔬贮藏的基本原理

教学目的：通过本章教学明确新鲜果蔬产品败坏原因，提出耐贮性、抗病性概念，引出新鲜果蔬贮藏的原则，掌握果蔬贮藏的基本原理及在生产中的应用。

学时：4学时教学内容：

一、呼吸作用

1、呼吸作用：呼吸作用及其方式、呼吸强度、呼吸商、温度系数、呼吸热、呼吸跃变概念及意义。

2、呼吸作用的二重性：理解呼吸作用在果蔬贮藏中的有利与产利影响。

3、影响呼吸作用的因素：掌握影响呼吸作用的几个内外因素及其在贮藏中的应用。

二、蒸腾作用：

1、蒸腾作用：了解蒸腾作用在果蔬采前和采后的不同意义。

2、失水对果蔬品质的影响：理解失水对果蔬品质所带来的一系例不利影响。

3、影响蒸腾作用的因素：掌握影响蒸腾作用的因素及其在贮藏中的应用。

4、露点与结露现象：了解露点的概念，熟悉结露现象的原因及所致危害。

三、物质转移及后熟衰老：

1、物质转移：掌握物质转移概念及常见的几种物质转移形式。

2、后熟作用：了解后熟作用在果蔬贮藏上的意义，掌握乙烯生物合成途径。

四、休眠作用：

1、休眠作用。

2、休眠作用的种类。

3、休眠的机理及控制。

五、逆境伤害：

1、冻害：掌握冻害的概念，了解冻害的危害。

2、冷害：掌握冷害的定义，了解冷敏果蔬产生冷害的条件及防止产生冷害的措施。

3、气体伤害：了解CO2、O2、乙烯等对果蔬品质的影响。

六、耐贮性和抗病性。

1、耐贮性和抗病性：掌握这两个概念。

2、影响果蔬耐贮性、抗病性的采前采后因素：了解各种影响果蔬采前采后的因素，熟悉一些常见果蔬的适宜贮藏温度、湿度。

第四章果蔬的采收、采后处理及运输

教学目的：通过本章教学了解果蔬采收方法，掌握采后处理措施，了解运输工具种类及注意事项。

学时：2学时

4

教学内容：

一采收和采后处理：

1、采收成熟的判定方法：掌握果蔬采收成熟度的各种判断方法。

2、采收方法及时