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粤式菜系餐厅星级评价规范

1范围

本文件规定了参与星级评价的粤式菜系餐厅的要求与分类、星级等级划分与管理原则和评价规则细则等要求。

本文件适用于粤式菜系餐厅星级评定、管理与推广。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4粤式菜系餐厅

4.1要求

参与星级评价的粤式菜系餐厅，提供的主要菜品为粤菜（包含广府菜、潮菜和客家菜），粤菜占餐厅菜品的比重超过50%。

4.2分类

根据餐厅所属业态粤式菜系餐厅可划分为：

——中餐餐厅：消费者点菜并多人共食菜品，用餐环境良好、服务质量较高、功能较完善的餐厅；——快餐类餐厅：在消费者点餐后迅速出餐的餐厅，操作流程标准化、出餐菜品稳定性高；

——粤式火锅类餐厅：为消费者提供火锅器具和涮煮食材为主的餐厅，现场烹制食物；——小吃类餐厅：为消费者提供粤式糕点、小吃等风味食品为主的餐厅

5评价规则

5.1评分组成

粤式菜系餐厅星级评价分为专业评分和大众评分，总分为110分。其中专业评分最高为100分，大众评分最高为10分。最终得分为专业评分与大众评分之和。

5.2专业评分

5.2.1专业评分由评级单位组织有资格的评审专家开展现场评审。

5.2.2专业评分由设施设备、服务接待质量、食品质量和饮食文化特色四个评分层级组成，每个层级各100分，这四个评分层级在不同类型餐厅占总分权重不同，具体见表1。

示例：某中餐厅设施设备85分，服务接待质量90分，食品质量80分，饮食文化特色70分，则该餐厅专业评分为

3

85×0.15+90×0.2+80×0.45+70×0.2=80.75分。

表1

专业评分层级权重表

评分层级

占各餐厅总分权重

正餐餐厅

快餐餐厅

火锅类餐厅

小吃类餐厅

设施设备

0.20

0.25

0.20

0.20

服务接待质量

0.25

0.20

0.25

0.15

食品质量

0.40

0.40

0.40

0.40

饮食文化特色

0.15

0.15

0.15

0.25

5.2.3专业评分细则见规范性附录A。

5.3大众评分

5.3.1大众评分可与网络平台合作线上统计。

5.3.2大众评分为消费者根据消费体验进行的评价，最低分为0分，最高分为10分。

5.3.3进行现场评审时，取最近进行评价的100名消费者分数的平均值作为大众评分。

6星级等级划分与管理原则

6.1星级等级划分

粤式菜系餐厅星级分为三个等级，分别是五星级、四星级和三星级。其中：

——五星级餐厅评分总分不低于95分，每个评分层级分数不得低于85分，大众评分不低于8分；——四星级餐厅评分总分不低于85分，每个评分层级分数不得低于80分，大众评分不低于7分；

——三星级餐厅评分总分不低于80分，每个评分层级分数不得低于75分，大众评分不低于6.5分。

6.2管理原则

6.2.1参与评价餐厅的建筑、附属设施设备、服务项目和运行管理应符合国家现行的安全、消防、卫生、环境保护、劳动合同等有关法律、法规和标准的规定与要求。

6.2.2凡申请评定的餐厅，需在正式经营满一年后可申请星级评定。餐厅的分店、附属店和连锁店可在单店运行六个月后申请等级评定，按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级。

6.2.3每隔两年进行复评一次，对餐厅等级予以确认，不参加复评的企业视同自动放弃评价的星级。

6.2.4星级评级满一年后可提出晋级申请。

6.2.5星级餐厅应增强突发事件应急处置能力，突发事件处置的应急预案应作为各星级餐厅的必备条件。评定星级后，如餐厅营运中发生重大安全责任事故，所属星级将被立即取消，相应星级标志不能继

续使用。

6.2.6被降级或取消等级的餐厅，自降级或取消等级之日起，一年内不予恢复或重新评定等级，一年

后方可重新申请评定。

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附录A

（规范性）

粤式菜系餐厅星级专业评价评分细则

A.1设施设备评分细则及评分说明见表A.1。

表A.1设施设备评分细则及评分说明

序号

分数

评审标准

得分

评分说明

1.1

10

建筑布局符合餐饮加工和服务流程

10

/

/

1.2

8

设备设施安全、方便，性能先进，完好率保持85%以上

8

6

4

完好率95%以上8分

完好率90%以上6分

完好率85%以上4分

1.3

5

门店字号和牌匾醒目、美观，店内装饰、陈设充分体现饮食文化，特色突出

5

4

3

1.4

8

餐厅具备无障碍的设施，就餐区设有老弱病残孕专桌专座

8

/

4

具备一项得4分，全部具备得8分

1.5

8

就餐区域与厨房之间具有有效的隔音隔味设