2022年暨南大学研究生考试试题及答案.pdfVIP

英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》

研究生考试真题及答案

一、名词解释〔每题2.5分，共10分〕

1.多烯色素:含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而

构成

2.低聚肽:肽键数目少于10个的肽类聚合物

3.味觉相乘:某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著强化，这种

现象叫味的相乘作用

4.反式脂肪酸:当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和

的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式

二、填空题〔每空1分，共30分〕

1.食品中的水分依据其存在状态大致可分为结合水和自由水。

2.在以下几种胶中，属于微生物来源的食品胶有黄原胶GELLAN胶、

属于植物来源的食品胶有阿拉伯胶瓜尔豆胶：阿拉伯

胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。

3.用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖。

6.面筋所含的主要蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

8.食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种：羧甲基纤

维素、甲基纤维素。

9.在碱性条件下，一些L－氨基酸加热简单形成醛和酮。

10.制作方便面时，通常添加KCO，它可与面粉中麦谷蛋白反响而使

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面体呈金黄色。

11.含金属元素较多的食物称成碱食物。

英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》

12.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQBHA〔列出2种〕。

13.蛋白质中，氨基酸氧化可形成砜和亚砜。

14.新奇大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质

的共同特点是含有硫元素。

15.食物中能够增加钙、铁等生物有效性的成分主要有〔列2种〕植

酸草酸。

16.抑制蛋白质起泡的物质主要有酸和碱。

17.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

18.某些调配型酱油中含有的有害物质主要为三氯丙醇，它是由

于酸水解含油植物蛋白而产生的一种副产物。

19.焦糖化反响产生的主要色素为焦糖色素，香味物质为

异麦芽酚。

三、简答题〔每题10分，共50分〕

1.水分活度在食品中有何实际应用？

（1）食品中水分活度与微生物生长的关系：不同微生物对水分活度的

要求不一样，所以可以通过操纵水分活度来操纵微生物的生长而到达保

存视频的效果

（2）水分活度与化学及酶促反响的关系：水分不仅参与反响，而且