食品分析课件12.食品中污染物的测定.ppt

第十二章食品中有害物质的测定;螺类毒素

螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。;组胺

组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。;氰苷

也称氰甙，可以分解成剧毒的氰氢酸。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁等。;红细胞凝集素

这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。存在于蓖麻、豆类及花生的种子，以蓖麻凝集素的毒性最强。;皂苷

也称皂素，皂甙，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。;龙葵碱

龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量最高。;秋水仙碱

秋水仙碱是鲜黄花菜中的一种生物碱，但当它进入人体后会转化成剧毒的二秋水仙碱，对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。;毒蘑菇

毒蘑菇含有的有毒成分为生物碱类、肽类及其他化合物，可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。;工业三废

农药残毒

霉菌污染

放射性污染

食品加工工艺;废渣、废水、废气排放

重金属及其化合物(铅、砷、汞、镉)

损害肝肾，慢性中毒;重金属限量;农药种类、用量、时期

造成食物和土壤污染

慢性、累积性中毒

;黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。;放射性核素在生物体内有很强的富集作用

“三致”作用

食品幅照保藏

核试验沉降物

核电站核工业废物排放

意外事故核泄漏;食品加工工艺;*比色法

*原子吸收分光光度法

*离子选择性电极法;

双硫腙比色法测定Pb

双硫腙比色法测定Cd

双硫腙比色法测定Hg;双硫腙与Pb在pH8.5--9.0形成红色络合物，溶于氯仿和四氯化碳等有机溶剂中，其颜色的深浅与铅离子浓度成正比。;硝酸硫酸

0.05％双硫腙三氯甲烷溶液

20％柠檬酸铵10％氰化钾

20％盐酸羟胺

氨水（1+1）

铅标准溶液(10μg/ml)

分光光度计;①样品的制备

②标准曲线的绘制

③样品测定

;样品的制备：消化

湿法消化：用硝酸-—硫酸

干法灰化：用热的稀盐酸溶解后制成试液;②标准曲线的绘制

吸取铅标准溶液(10μg/ml)

0.0,0.10,0.20,0.30,0.40,0.50m1

012345μg---分液漏斗

各加1％硝酸至20m1

各加2m120％柠檬酸铵，1ml20%盐酸羟胺

用氨水(1十1)调节pH

再各加2m110％氰化钾,混匀

各加5m1双硫腙使用液，剧烈振摇1分钟，静置分层后比色，

于510nm波长处，测定吸光度，绘制标准曲线。;吸取l0ml制备好的待测试液，按标准曲线测定的操作步骤，在相同条件下使待测液与双硫腙作用，测定吸光度，由吸光度值在标准曲线上查出其对应的浓度。

同时作空白实验;4.计算;5.注解;5.注解;双硫腙比色法测定Cd、Hg;双硫腙比色法测定Cd、Hg;双硫腙比色法测定Pb、Cd、Hg比较;三、砷的测定;1.二乙基二硫代氨基甲酸银法（银盐法）;碘化钾;①使用三氧化二砷时，操作时应小心

②氯化亚锡试剂不稳定，配制时加盐酸溶解为酸性氯化亚锡溶液，加入数粒金属锡，持续反应生成氯化亚锡

③乙酸铅棉花

④吸收液中DDC-Ag的浓度以0.2％—0.25％为宜;2.古蔡氏砷斑法（砷斑法）;古蔡氏砷斑法（砷斑法）;①AS2O3剧毒，AsH3及HgBr2极毒，要在通风橱内进行，实验后妥善处理。

②H2S遇溴化汞试纸亦会产生色斑,乙酸铅棉花应松紧合适，能顺利透过气体又能除尽H2S。

③同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致，否则因疏密不同而影响色斑深度,制作时应避免手接触到纸。;四、食品中砷和汞的快速测定;实验原理

在酸性条件下，砷化物或汞化物与金属铜作用产生反应，砷化物使铜的表面变成灰色或黑色，汞化物使铜的表面变成银白色。本方法最低检出限砷为10μg，汞为100μg，按取样量5g计，最低检出量砷为2mg/kg，汞为20mg/kg。

;操作步骤

取样品5g（或样品25ml）于三角烧瓶，

加人25ml水，5ml盐酸

加入约0.5g氯化亚锡晶粒

微沸约10分钟（驱除硫化物的干扰）加入2片铜片,保持微沸约20