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各种豆腐的加工技术大全（例如：日本豆腐及豆制品类无菌包装）

一、菜汁豆腐的加工工艺豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者喜爱。我国生产豆腐已有2000多年的历史，但传统豆腐以单一大豆为原料，品种单调，而菜汁豆腐既保留了传统豆腐中大豆的营养成分，又增加了蔬菜的维生素和矿物质以及蔬菜的天然色泽，具有营养互补，口味独特及纯天然等优点。以下介绍几款菜汁豆腐的加工工艺。

一、原料

主要原料：优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、黄瓜、芹菜。

食品添加剂：葡萄糖酸内酯、石膏、消泡剂。

二、工艺流程及操作要点

1、菜汁的制备

工艺流程：

胡萝卜或南瓜→清洗→去皮并切块→预煮→打浆→过滤→胡萝卜汁或南瓜汁；

黄瓜→清洗→切块→打浆→过滤→黄瓜汁；

芹菜→清洗→烫漂→打浆→过滤→芹菜汁。

操作要点：

(1)由于胡萝卜、南瓜组织较致密，含水量相对较其它蔬菜低，必须经过预煮工艺进行组织软化，同时提高其出汁率。预煮时料水比为2∶1，水温95～98℃，时间5～8分钟；

(2)芹菜制汁过程中烫漂是重要的一环，具有灭酶活、护色、软化组织及提高菜汁得率的作用。烫漂温度为80℃，时间3分钟。

2、菜汁豆腐的制备

工艺流程：大豆→筛选→清洗→浸泡→去皮冲洗→磨浆→滤浆→煮浆→豆浆(菜汁)→混合→点浆→倒入模盒→封口→加温成型→冷却→成品。

操作要点：

(1)筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、无霉变大豆，不宜采用刚刚收获的大豆，因为豆嫩出浆少。

(2)浸泡：料水比采用1∶3.5，水温以20℃为宜，浸泡7～8小时，大豆吸水量应为浸泡前2～2.5倍。

(3)磨浆：用大豆干重的5倍水磨浆，磨出豆糊重量应为浸泡好的大豆重量4.5倍左右，并要求豆糊色泽洁白、组织状态细腻均匀。

(4)滤浆：用100目尼龙绸过滤，再用大豆干重3倍、温度50～60℃的洁净水洗渣。

(5)煮浆：豆浆在升温至80℃左右时加入适量消泡剂，同时开始不断搅拌以防止锅底结焦，豆浆应在97～100℃下煮沸3～5分钟。

(6)混合及点浆：豆浆冷却到30℃以下时加入菜汁，此时既可只单独加入某一种菜汁，也可以根据需要加入混合菜汁，并添加豆浆量0.2％～0.25％的葡萄糖酸内酯和0.1％左右的石膏，菜汁与豆浆的比例以1∶2.5为宜。

(7)加温成型：水浴加热至90～95℃，保温25～30分钟，加温成型同时也起到了消毒的作用。

(8)冷却：加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。

三、产品特色

菜汁豆腐是营养组合食品，既保留了豆腐丰富的蛋白质，又含有蔬菜丰富的维生素及微量元素，增强了传统豆腐的营养，还具有诱人的色泽和蔬菜清香，可以增加人们对豆腐的喜爱，市场前景看好

彩色豆腐

★久居香彩色豆腐、果蔬豆腐、七彩豆腐、北京彩色豆腐、久居香豆腐机、一机多用：可同时生产豆浆、豆腐脑、各式豆腐等多种豆制品，还可以与其他设备和工艺配套生产更多的豆制品。

★自动控制：采用自动控制系统，完成加工全过程自动化；另还增加数码温度控制仪，对煮浆过程随时进行监控，同时对不同产品所需温度自行设定，当煮浆达到设定温度时，具有自动提示及报警功能。

★洁净卫生：符合国家食品卫生标准的不锈钢生产设备，整洁光滑易清洗，在加工全过程中，地面无水作业，环境清洁卫生。

★方便快捷：采用自动放浆，无需高位自流或用泵吸出，节省占地面积及减少故障点，点脑桶为活动式，简捷方便，省时省力，从原料进机到出成品仅需15-20分钟。

保持营养：运用密闭式电子超高温蒸气加热煮浆工艺，豆浆实际温度可达摄氏100℃以上，能彻底消除大豆对人体的有害物质，并可脱腥、脱臭，保持原有大豆色泽，有效地防止蛋白质的破坏，也避免豆浆出现焦糊味，保持豆浆原有的营养成份和口味，味道更鲜美，保鲜期长。

★出品率高：采用国内最先进磨浆分离机和煮浆器，出品率高于市场其它设备达20%以上。

★现做现卖：可现场制做，现场销售，无积压，无库存，消费者可亲眼目睹从黄豆到豆浆的全部生产过程，真正喝上放心豆浆，吃上放心的果蔬彩色豆腐。

★节能减耗：与市场上其它设备开放式煮浆锅相比节能20%以上，并具有自动和手动补水功能。

★成本低廉：设备采用符合世界卫生要求的优质不锈钢制成，质量卓越，占地面积小，安装简便，工艺先进，一台设备只需一人操作，省时、省工、省力。

奶豆腐的制法

过去，曾有几种奶豆腐制法，但都不理想，存在的问题较多，其关键在于如何解决乳蛋白凝固的问题。如果象制作普通豆腐那样，使用碱土类金属盐作凝固剂，乳蛋白基本不凝固。如果使用葡糖酸内酯或弱酸作凝固剂，其用量大，制品出现酸味，否则，乳蛋白就不能完全凝固。为了避免大量使用葡糖酸内酯带来的问题，只得限制乳固形物的用量。但是，只使用少量乳固形物的豆腐，与其称作奶豆腐倒不如称作调味豆腐，实在名不符实。

本发明者研究了可大量使用乳固形