农产品质量管理的范围和内容.ppt

季节性特点：全年皆可发生，但多见于夏秋两季。2)流行病学特点金黄色葡萄球菌引起的感染。金葡在37℃以下的范围内食物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。食物受金葡污染的程度越严重，繁殖越快亦越易形成毒素。临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2～5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至1～2日内迅速恢复。儿童对肠毒素比成年人敏感，发病率较成年人高，病情也比成年人重，但病程较短，极少死亡。污染来源葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中都可能存在，主要来源与动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸道感染的常见致病菌。引起中毒食物主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品和淀粉类食品。中毒机制01金黄色葡萄球菌食物中毒是由于葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。02从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染。01餐饮从业人员应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供应工作。02带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食物要及时食用。03防止肠毒素的形成，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6h，食用前应彻底加热。041）病原学特点（3）副溶血性弧菌副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等，无芽孢。在30~37℃、PH7.4~8.2、含盐3％~4％培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称“嗜盐菌”。该菌不耐热，56℃加热5min，或90℃加热1min，或1％食醋处理5min，均可将其杀灭。在淡水中生存期短，海水中可以生存47d以上。副溶血性弧菌感染人体后12h内出现食物中毒症状。地区分布情况：日本及我国沿海地区是副溶血性弧菌食物中毒发病率的高发区。7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，男女老少皆可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可反复感染。流行病学特点带菌食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见，其次是盐渍食品。2、几种寄生虫绦虫线虫原虫吸虫阿米巴虫原虫弓形虫隐孢子虫肉孢子虫蓝色贾第虫微孢子虫小袋虫芽囊原虫吸虫并殖吸虫肝片吸虫血吸虫晚期血吸虫病人绦虫细粒棘球蚴绦虫阔节裂头绦虫猪肉绦虫细粒棘球绦虫感染米猪肉绦虫线虫蛔虫旋毛虫棘颚口线虫幼虫蛔虫班氏吴策线虫（二）化学危害农残农残：农用化学品在农业生产中使用后，微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质等残存于生物体、农产品和环境中，都称为农药残留，简称农残。具有毒理学意义。农残超过最大残留量时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。农药通过大气和饮用水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体的占90%。农药进入人体会产生致突变、致癌和致畸等毒性作用。01兽药残留02清洁剂、消毒剂天然毒素：指由食物原料（包括植物或动物）内产生的对人体有害的成分。1有害糖苷类（如苦杏仁中的苦杏仁苷）2有毒氨基酸（大豆中的刀豆氨酸）3河豚毒素4龙葵碱（发芽的马铃薯牙眼和表皮的绿色部分）5秋水仙碱（鲜黄花菜）6皂甙（菜豆和大豆）7各部位毒性：卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉案例：天然食物毒素（P5）案例：鱼类毒素——河豚毒（P6）（二）化学危害土豆鲜黄花菜豆角毒蘑菇过敏原：指存在于农产品中可以引发人体对食物过敏的免疫反应的物质。01案例：欧盟新条例要求农产品标签需标明的潜在过敏性配料名单（P6）02重金属03据中国广播网报道，2008年年底，江苏省邳州市运河镇新三河村发生大规模铅中毒事件，全村共有100多个14岁以下儿童，铅中毒人数达到41人，其中最小的不到1岁，还有65人被查出为高铅血症。而距离新三河村不到100米的地方，就是号称亚洲最大铅再生企业江苏春兴胜科合金有限公司的生产车间。50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、神经失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不同程度的患有此种病状，其后附近其他地方也发现此类症状。经数年调查研究，于1956年8月由日本熊本国立大学医学院研究报告证实，这是由于居民长期食用了八代海水俣湾中含有汞的海产品所致。蔬菜、粮食残留情况：稻