制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

(1(2)课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用一、基础知识乳酸菌是指通过发酵将糖类转化为乳酸的细菌的总称。单细胞原核生物乳酸菌种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）（一）乳酸菌概念：形态结构：分布：乳酸菌耐酸、耐盐，最适pH偏酸性，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖方式：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶来源：蔬菜牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。物理性质:自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。分布:(二)亚硝酸盐膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。引起中毒的原理:我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。01思考：02为什么我们要多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品？03在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。04二、实验设计选择原料配制盐水装坛封坛发酵成品选择____的蔬菜，进行_______________，切分成__________盐水按清水与盐水的质量比为_____的比例配制好后________备用将蔬菜装至____时，放入调味料，继续装到_______，再徐徐注入配制好的____，使盐水没过________盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，在发酵过程中要经常向水槽中注满水。发酵时间长短受室内____的影响新鲜修整、洗涤、晾晒条状或片状4:1煮沸冷却半坛八成满盐水全部菜料温度思考：1、配制盐水时，为何要将盐水煮沸冷却后使用？2、为什么往菜里加盐水时，要使盐水没过全部菜料而且盖好坛盖后还要向坛盖边沿的水槽中注满水？3、在腌制泡菜时，为何要注意控制腌制的时间、温度、食盐的用量？煮沸：杀灭水中的微生物;除去水中氧气冷却：避免杀死乳酸菌保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境时间过长，酸度过高，风味不协调；时间过短，亚硝酸含量过高，菜咸而不酸温度过高，易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长食盐用量过高，口味不佳,会导致泡菜“咸而不酸”；食盐用量过低，会导致杂菌大量繁殖,泡菜腐败,且亚硝酸盐含量增加4、制作泡菜时，应选择什么样的泡菜坛？如何检查泡菜坛？如果选择了不合格的泡菜坛结果会怎样？5、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你知道它是怎样形成的吗？6、制作泡菜时从哪些方面可防止杂菌污染？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量丰富，适合酵母菌繁殖①泡菜坛、盐水、香辛料的消毒灭菌②腌制温度、时间、食盐用量的控制③装坛后，迅速封口④取样的筷子消毒，取样后迅速封口你通过哪些方法可检验泡菜的制作是否成功？你认为哪些因素会影响到泡菜的风味和质量？泡菜坛，腌制的时间、温度，盐的用量，香辛料的种类和用量根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；显微镜下观察不同时期乳酸菌在泡菜坛中的含量PH检测三、结果分析与评价在泡菜的制作过程中，亚硝酸盐的含量是如何变化的？变化的原因是？结合亚硝酸盐的含量变化趋势，分析什么时候食用最好？01泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量有所下降。02一般在腌制10天后食用最好。因为在腌制10天后，亚硝酸盐的含量明显降低。泡菜在5天之内禁止食用。03先上升后下降酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精18~25℃，