粤菜菜典编制指南.docxVIP

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粤菜菜典编制指南

1范围

本文件规定了粤菜和粤点标准编写的基本原则、要求、内容和格式。

本文件适用于指导粤菜和粤点标准的编写。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

粤菜Guangdongfood

以广府、潮汕、客家饮食习俗与文化影响和覆盖为主，吸收中国和世界各大菜系精粹形成和发展的饮食体系的统称。是中国菜的重要组成部分，主要有广府菜、潮菜、客家菜三大流派。

注：广府菜、潮菜、客家菜互相关联又各具特色，选料广博奇杂精细、质感讲究脆嫩爽滑弹、注重镬气、调味偏重清鲜、以“鲜”为味的最高境界。

3.2

粤点Cantonesedimsum

亦称广式点心或粤点，中国三大点心流派之一，以岭南民间小食为基础，广泛吸取京点、苏点和西点的制作技艺，结合本地经营特点发展而成，具有用料广泛、品种繁多、款式新颖、造型雅致、味道多样、咸甜、脆滑兼备、适应四季为特点，体现独特的岭南风格。

注1：粤点包含广府、潮式和客家三种地方风味点心。

注2：粤点以用料广博、种类繁多、款式新颖、造型雅致、味道多样、咸甜、脆滑兼备、适应四季为特点。

4基本原则

4.1传承经典

通过粤菜菜典标准编制，汇集粤式传统名菜和名点，传承岭南膳食文化经典。

4.2协商一致

粤菜菜典标准编制以协商一致为原则，充分考虑利益相关方的不同观点，协调争议，获得普遍认可。

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4.3需求导向

粤菜菜典标准编制以满足行业经营服务、传承和发展需要、提升粤菜服务的规范性和有效性为导向组织开展。

4.4科学客观

粤菜菜典标准编制坚持科学性合理性原则，结合发展实际，可不断更新和充实。

4.5面向国际

粤菜菜典标准编制既要考虑国内适用性，也要重视全球化影响，能在国际上通用。

5编制要求

5.1粤菜和粤点标准中的文体、章、条的编号保持一致。

5.2编制粤菜和粤点标准文字应准确、严谨和简明，便于理解和应用。

5.3粤菜和粤点标准编制宜吸取约定俗成或行业普遍认可的经验做法，宜在编制过程中按标准烹饪菜品进行品鉴并确认烹饪技艺的内容，尽量做到菜品标准符合实际且可操作。

6编制内容和格式

6.1标准组成

粤菜标准一般包括三个部分，分别是前置部分、正文部分和后置部分，三部分的构成要素见表1。

表1粤菜标准构成要素

组成

要素

状态

功能

前置部分

封面

必备

标明文件信息

目次

可选

呈现文件的结构

前言

必备

给出与文件内容之外的信息

引言

必备

提供粤菜文化相关信息

正文部分

标准名称

必备

提供菜品名称

范围

必备

提供标准化对象和适用范围

规范性引用文件

可选

列出文件中规范性引用的文件

术语和定义

可选

理解文件中术语所必需的定义

基本要求

必备

提出粤菜烹饪过程中应符合的基本要求

烹饪工艺

必备

提供原料及烹饪流程相关内容

食用

必备

提供食用时间和食用方式等内容

特点

必备

描述粤菜的特点

后置部分

附录

可选

补充粤菜不同流派及菜品营养等相关信息

6.2前置部分

6.2.1封面、目次及前言

封面、目次及前言部分编写应规范，前言中明确标准提出、归口及起草单位，原则上同一单位不同

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时为提出、归口及起草单位。

6.2.2引言

6.2.2.1引言主要用于陈述与粤菜或粤点文化传承相关的内容，篇幅不宜过长。

6.2.2.2引言中陈述已经达成行业共识的粤式菜品及点心相关历史文化内容，可包括：

.起源，包括发源地、相应的历史典故及所属的派系；

.食风食俗，粤菜和粤点相关的饮食风俗及赋予的文化内涵。

6.3正文部分

6.3.1标准名称

6.3.1.1标准名称主要用于传递原料和烹饪方法等信息，应为已达成共识的菜品或点心名称。

6.3.1.2标准名称宜采用两段式表达：引导元素（流派）+主体元素（名称）。示例：潮菜护国菜

6.3.1.3选取名称时，应尊重地区特色，优先选用传统名称。

6.3.1.4名称以短语命名，结构简单，直观易懂。

6.3.2范围

6.3.2.1每项标准都应明确应用范围，包括标准的对象和适用性。

6.3.2.2粤菜及粤点标准中范围的表述形式可为：

a)本文件规定了×××的基本要求、烹饪工艺、食用及特点；

b)本文件适用于×××。

6.3.3规范性引用文件、术语和定义

规范性引用文件、术