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摘要
摘要
黄酮类化合物是一类多酚类次生代谢产物，主要以糖苷的形式存在于水果、
种子和蔬菜等植物性食物中。植物蛋白因易获得、价格低廉、可持续等优点受
到广泛关注。在实际生产应用中，膳食植物蛋白质和黄酮类化合物常共存于食
品中，黄酮类化合物因其自身结构的多样性，对植物蛋白的加工、消化等特性
会产生不同的影响，进而影响食品的营养和品质。基于此，本研究根据黄酮的
糖苷化位点和糖苷类型，分别选取染料木素（GENE，黄酮苷元）、染料木苷
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