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摘要
摘要
鸭血是鸭屠宰加工的主要副产物之一，是很好的蛋白来源，还含有一定的矿
物质铁，具有较高的营养价值。本课题组前期试验表明将鸭血的添加，对酱油的
整体品质有一定程度的提升，但仍存在利用米曲霉3.042单菌制曲，原料利用率
低；风味物质种类较少，酸类物质占主导，风味不佳；发酵过程中酱醪pH值偏
低，影响酶活等问题。因此，本课题通过优选制曲菌株、添加产醇产香酵母菌和
调控酱醪pH值进一步提升鸭血酱油品质，主要研究内容和
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