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油脂抗氧化剂

油脂及食品中的油脂在常温下可发生两种化学

变化：水解和氧化。水解一般受脂肪酶催化而使

油脂水解为甘油、单双甘油酯和游离脂肪酸，可

通过精炼除去。更普通和重要的是油脂的氧化，

这是一个十分复杂的过程，也是使用抗氧化剂的

主要目的。抗氧化剂是指能防止油脂及油脂食品

因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于

防止油脂及富脂食品的氧化酸败，延长油脂及食

品的保质期。

1.油脂抗氧化机理

1.1油脂氧化机理

油脂常温下与氧分子的直接反应，称“自动氧

化”，有光敏氧化及酶氧化。其中最主要的是自

动氧化。在自动氧化的过程中，绝大多数是自由

基的连锁反应，会受到