冷冻饮料与其它饮料.pptVIP

抽提条件的影响#2022水的pH值的影响抽提用水的pH对茶液的色泽有一定影响。

红茶抽提液的pH在５或小于５时，则色泽变化不大；在pH５以上时，茶提液的色泽相对地变深；在pH７时，茶叶的茶黄质会自动氧化而减少，而茶红质会自动氧化而使泽加深。在较高的pH值时茶液的颜色呈红褐色。

绿茶的抽取率不受pH值的影响。酸性情况下儿茶素类比较稳定。

乌龙茶在pH时最易产生混浊，pH6.7以上时即溶解，因此乌龙茶饮料以pH5.8~6.5左右为宜，pH5.5以下感觉酸味，pH6.5以上抽提液易褐变。乌龙茶中不含茶黄素类，因此颜色呈澄清和橙黄色。水中离子对茶液的影响水中有离子存在（如钠、钙、氢等），对液的颜色及香味有不利的影响，如用经氯气处理的自来水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶叶的提取液用水应先加热除去氯气。茶液中的铁离子是以三价离子存在的，易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中如含过量的铁会使茶液产生似黄铜的、粗涩的及金属的味道。比较好的水质的铁含量应小于2mg/kg时，则提取液呈黑色。添加适量的铝金属盐类会增加红茶提取液的红色度及明亮度，并可以改善提取液的溢味。同时提取液中的茶黄质含量会因铝金属盐类的添加而减少。乌龙茶提取液对钙、镁离子感易出现浑浊现象，因此，提取用水纯度很重要。01单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。㈡固体速溶茶饮料质量的影响因素02冻干时间随着茶液浓度的增大而缩短。但茶叶浓度太大茶叶中有效成分的利用率就会降低，所以茶液浓度以0.9～1.0%为最好。干燥时间为18～20h。茶液浓度对冻干时间的影响03冻干时间是随着制品厚度的增加而延长的，但如果厚度太薄处理量又太小，所以，最佳冻干厚度为10mm，详见表6－１。速溶茶最佳冻干厚度表3－1速溶茶厚度相对的冻干时间第三节功能性饮料

所谓功能性饮料（也称保健性饮料），就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。功能性饮料的分类添加标题减肥功能饮料添加标题其他功能饮料添加标题促进生长发育的功能饮料添加标题改进消化的功能饮料添加标题营养强化功能饮料添加标题强壮功能饮料添加标题抗癌抗病功能饮料添加标题健脑增智型功能饮料添加标题抗衰老功能饮料添加标题抗高压血脂性功能饮料添加标题功能性饮料生理活性物质

在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。

活性多糖和功能性单糖

抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、灰树花多糖、虫草多糖等）

降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。

功能性单糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物等）和强力甜味剂（如AlitameThaumatin、甜菊甙、甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。单击此处添加大标题内容01自由基清除剂02非酶类（如硒及硒化物、谷胱甘肽、β－胡萝卜素和维生素Ｅ等）03酶类（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）04维生素05维生素Ａ（包括β－胡萝卜素和维生素Ｅ）06维生素Ｅ07维生素Ｃ08其它维生素09微量元素10硒、锗、铬、铁、铜和锌等。如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中和部分菌株。如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。肽和蛋白质01乳酸菌02其他活性物质03●保健饮料

▲保健饮料的基本要求

保健饮料除必须具备保健功能外，还必须严格执行卫生部制定的1996年6月1日生效的《保健食品管理办法》及1996年7月18日发布的《保健食品通用卫生要求》和《保健食品标识规定》。所有的保健饮料都必须符合下列基本要求：

①经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；

②各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性。亚急性或慢性危害；

③配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分(如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称)；

④标签、说明书及广告不得宣传其疗效作用。二、保健固体饮料与特殊用途饮料的区别保健固体饮料是指有特定保健功能的饮料，即适合于特定人群饮用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的的饮料。所