卤菜配方：“香料四天王”小茴香最搭豆制品-香茅草绝配麻辣味.pdf

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卤菜配方：“香料四天王”小茴香最搭豆制品，香茅草绝配麻辣味

《中国大厨》卤水+熏卤技术培训至今已成功开办近30期，1200多名学员在金牌

主厨、卤水大师李建辉的指导下，烹饪技术突飞猛进，从对卤水懵懂的小白变成了可

以熟练掌握卤制技术、熟食制作的高手。在刚刚结束的三月份卤水培训中，学员们纷

纷表示这次学习使他们受益匪浅，有几位已经开店的学员介绍道，参加学习之后生意

更加红火了；还有几位学员表示正在为开店做准备，坚信这样的产品绝对能打开市

场。

学员反馈

李占明山东滨州

牢记续汤公式

稳定卤货味道

我来自山东滨州，目前主要是种植、管理果园。之前曾在熟食店打工，做过几年

卤水，对此颇有兴趣，想系统学习一下卤水的制作，掌握一些卤菜配方，以后开家熟

食店。一次偶然的机会了解到《中国大厨》举办卤水培训的消息，觉得可以借此机会

强化和提升自己的技术，为开店做准备，便毫不犹豫地报名参加了。

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事实证明，我果然来对了！李大师教的都是些“实实在在”的东西，丝毫没有故

弄玄虚，根本不需要熟食店加盟，就能学到正宗卤水配方。很多以前做卤水时琢磨不

透的问题迎刃而解！在这之前，续汤时我都是“随性”添加香料、调料和水，这就导

致了卤水的口味时好时坏。李建辉大师教给我们一个永不犯错的卤水续汤公式，只需

要将加工原料的重量、初汤总重量等数字输入公式中去，就能精确地计算出续汤时所

需要的香料和调料，简单快捷。有了这个公式，就再也不用担心口味不稳定的问题

了。

此外，李大师还对卤水所用的各种香料做了详细的介绍，比如香叶、草果、丁

香、桂皮、陈皮等主要起提香的作用；花椒、白芷、草蔻、山柰、良姜等可以去除血

腥异臭；而红蔻、白蔻、肉蔻则是为了去土腥味。李建辉大师还特别介绍了昂贵香料

的低价替代品，比如潮州卤水一般都会加入罗汉果，起到降火的作用，同时还能为卤

制品增加回甜，但罗汉果价格偏高，可以用价格更低、降火效果更好的甘草代替。

王坚河北邢台

猪血换成鸡肉蓉

卤汤鲜亮不变黑

我是《中国大厨》的忠实粉丝，每个月都要购买，期期不落。在参加培训之前，

我在饭店做厨师，也接触过卤水，但是不精，就想着通过培训来提升自己的技术。

李建辉大师对我帮助简直太大了！培训结束以后，我回到家立马就买好配料开始

做，试制十分成功，家人朋友都纷纷赞叹“好吃”！他的配方虽然香料加得少，但丝

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毫不影响肉的味道！像潮州卤水的香料配比，以南姜为君，白蔻、香茅为臣，其他为

辅，对我来说就十分有用！

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我觉得李大师讲授的浓汤制作很关键，卤水的汤底随着使用时间的加长，杂质会

越来越多，这样不仅造成汤色浑浊、而且渣滓沉底，加热后还容易产生糊味，简单过

滤并不能去除细小的杂质。之前我们加工时都是用猪血扫汤，这就造成卤汤碎渣增多

而难过滤。就此问题，李建辉大师给出了解决方案：用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫

清汤的技法维护卤汤，轻而易举地解决了难题。此外，将食材提前焯水至熟，然后再

加到卤汤中，小火加热，再浸泡使之入味，这样既能保证原材料的口感，还能避免卤

汤用久发黑的难题。按照李建辉大师的方法，卤出来的菜品不仅味道变好了，而且色

泽鲜亮不发乌。

现在，我正寻摸合适的地方，尽快开一家属于自己的卤货店，而且我坚信所学的

技术一定可以把店开好开大！

薛富文四川

按照配方做改良

吸引超多回头客

我家是做卤水生意的，从小耳濡目染，对卤水有着浓厚的兴趣。但我始终觉得