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志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟
年中式烹调师（高级）考题及答案
1、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
2、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（A）
A、低维生素
B、高脂肪
C、高蛋白质
D、低膳食纤维
3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（D）
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
4、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
5、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）
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志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟
、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
6、【单选题】一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。
（A）
A、4.5
B、5.5
C、6.5
D、7.5
7、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
8、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、甜叶菊苷
9、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适
当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强
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志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟
()作用。（C）
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
10、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）
A、维生素Ａ
B、维生素Ｅ
C、果糖
D、水
11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/
公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
12、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开
始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）
A、
13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜
肴，多以()的水()加热。（D）
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
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