食品化学复习知识点.pdf

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水

1.冰：是水分子通过氢键有序排列成巨大且长的晶体。

2.冷冻食品中常见的4种冰晶体结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形和易

消失的球晶。

3.冰的特性——过冷

（1）过冷是由于无晶核存在，当液体水冷却到冰点（0℃）以下仍不析出固体的

现象（常常先被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，

或在震动促进下才会立即向冰晶体转化并促使温度回升到0℃，开始出现稳定性

晶核的温度叫过冷温度）

（2）若向冷水中投入一粒冰晶或摩擦器壁产生冰晶，过冷现象立即消失

（3）过冷

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