《油脂 奶油》课件.pptxVIP

《油脂奶油》;1.掌握油脂的组成结构特点，增强“宏观辨识与微观探析”能力。

2.了解油脂的主要性质，认识几种常见的高级脂肪酸，培养“变化观念与平衡

思想”。

3.认识油脂在日常生活中的应用，了解人造奶油的成分，提高“科学态度与

社会责任”。;(一)油脂

1.油脂的组成、分类及结构

(1)组成元素：。

(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为和。;(3)结构;2.油脂的性质

(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈，动物油脂通常呈，密度比水，黏度较大，溶于水，易溶于。

(2)化学性质

a.油脂的氢化——加成反应

工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油;其中反应②又称为。

3.油脂在生产、生活中的应用

(1)产生能量最高的营养物质。

(2)制备和甘油，工业上在碱性环境下生产。

(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。;(二)奶油

1.奶油的来源

奶油俗称，是将牛乳中的经提炼浓缩而成。

2.奶油成分及物理特性

奶油中含较多的，熔化温度在30℃左右，有一定，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。

3.人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)

主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。

物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。;(1)油脂属于有机高分子材料()

(2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色()

(3)能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴();(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应()

(5)天然油脂都属于混合物();1.为什么用热的碱性溶液洗涤粘有油脂的器皿效果好？

2.植物油、动物油、矿物油有哪些区别？;3.怎么用化学方法区别两瓶失去标签的植物油及直馏汽油？;;1.下列关于油脂的叙述不正确的是

A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物

B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点

C.油脂都是高级脂肪酸的???油酯

D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色;2.下列各项属于油脂用途的是

①作人类的营养物质②制取甘油③制取肥皂④制备高级脂肪酸⑤制备矿物油

A.①②③④ B.①③⑤

C.①②④⑤ D.①②③;3.动物油和植物油的不同之处是

A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少

B.前者是高分子化合物，后者不是

C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的

D.前者能够水解，后者不能水解;4.人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。

(1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为_______体，油常温下为________体。

(2)将植物油进行氢化时的反应类型是_______(填字母)。

A.加成反应 B.取代反应

C.氧化反应 D.水解反应

(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于____________反应。;;2.使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上,皮肤会有什么变化?为什么?

提示皮肤变黄。原因是浓硝酸可与很多蛋白质发生显色反应。

3.蛋白质在酶的作用下能发生水解反应,其水解的最终产物是什么?反应中酶的作用是什么?

提示氨基酸;催化剂。;【深化拓展】

1.盐析与变性的区别;2.蛋白质的检验

(1)某些蛋白质(分子内含苯环)与浓硝酸作用显黄色。

(2)灼烧蛋白质时产生类似烧焦羽毛的特殊气味。;【素能应用】

典例1下列现象不属于蛋白质的变性的是()

A.利用紫外线对医疗器械进行消毒

B.用稀的福尔马林浸泡种子

C.用波尔多液防治作物虫害

D.蛋白质溶液中加入食盐变浑浊

答案D

解析紫外线能使细菌病毒的蛋白质变性,可以消毒,A错误;福尔马林即甲醛溶液,能使蛋白质变性,从而达到驱虫杀菌的效果,B错误;波尔多液中含有Cu2+,能使蛋白质变性,从而达到防治作物虫害的作用,C错误;蛋白质溶液中加入食盐变浑浊的过程是盐析的过程,没有破坏蛋白质的活性,D正确。;【变式设问】

利用75%的医用酒精和0.05%的KMnO4溶液进行杀菌消毒,其原理是否相同?

提示不同;医