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食堂人员安全卫生考核试题及复习资料(2024版)

一、考核试题

选择题

1.食堂从业人员在进行食品加工前，必须洗手，以下哪个选项不是正确的洗手方法？

A.用流动水冲洗双手

B.使用肥皂或洗手液

C.洗手后用工作服擦拭

D.洗手时间至少20秒

2.以下哪种食品最易受到金黄色葡萄球菌污染？

A.熟肉制品

B.蔬菜

C.水果

D.面食

3.在食堂烹饪过程中，以下哪项操作是不正确的？

A.确保食材新鲜

B.食品加工工具生熟分开

C.食品加工场所保持清洁卫生

D.随意更改食品加工流程

4.食堂从业人员在处理食物时，以下哪项行为可能导致食物交叉污染？

A.使用专用刀具切生肉

B.使用同一块砧板切生肉和蔬菜

C.食品加工前后洗手

D.穿戴工作服和口罩

判断题

5.食堂从业人员在食品加工过程中，可以佩戴饰品。（）

A.正确

B.错误

6.食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准。（）

A.正确

B.错误

7.食堂从业人员在处理食物时，可以直接用口尝食物以判断味道。（）

A.正确

B.错误

简答题

8.请简述食堂从业人员在食品加工过程中应遵守的卫生操作规范。

9.请简述食品原料的采购、储存和加工过程中应注意的卫生要求。

二、复习资料

第一部分：食品安全卫生基础知识

1.食品安全卫生的定义和重要性

食品安全卫生是指食品在加工、储存、运输和销售过程中，不含有对人体有害的物质，不引起人体疾病或危害人体健康。

食品安全卫生对于保障人民身体健康、维护社会稳定具有重要意义。

2.食品安全卫生的基本要求

食品原料新鲜、无污染。

食品加工过程符合卫生操作规范。

食品储存条件适宜，防止食品变质。

食品运输过程中防止污染。

食品销售环节保障消费者权益。

第二部分：食堂从业人员卫生操作规范

1.个人卫生

保持手部清洁，加工食品前必须洗手。

不得佩戴饰品，以免划伤皮肤或污染食品。

工作服应定期更换，保持干净整洁。

不得在食品加工场所吸烟、饮食。

2.食品加工工具和设备卫生

食品加工工具应生熟分开，避免交叉污染。

加工工具和设备使用后应及时清洗、消毒。

食品加工场所保持清洁，不得有污垢、积水。

3.食品储存卫生

食品原料应按照不同类别分别存放，防止交叉污染。

食品储存条件适宜，防止食品变质。

食品储存容器应清洁、密封，避免污染。

4.食品加工卫生

食品加工过程中应遵循生熟分开的原则。

食品加工场所保持清洁，不得有污垢、积水。

食品加工人员应穿戴工作服、口罩等防护用品。

第三部分：食品安全法律法规

1.《中华人民共和国食品安全法》

食品安全法是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的基本制度和要求。

2.《餐饮服务食品安全操作规范》

该规范明确了餐饮服务提供者在食品加工、储存、运输、销售环节的卫生操作要求。

3.食品添加剂使用规范

食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准，不得滥用或超量使用。

第四部分：食品安全事故处理

1.食品安全事故的定义和分类

食品安全事故是指因食品中含有有害物质或食品加工、储存、运输、销售环节存在问题，导致人体健康受到损害的事件。

2.食品安全事故的处理流程

及时报告食品安全事故，启动应急预案。

采取控制措施，防止事故扩大。

调查事故原因，追究责任。

吸取事故教训，加强食品安全管理。