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酱油制造工艺与技术考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酱油制造工艺与技术的掌握程度，包括原料选择、发酵过程、生产设备以及产品质量控制等方面的知识。通过本试卷，检验考生对酱油生产流程的理解和实际操作技能。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油的主要原料是：（）

A.大米B.小麦C.豆腐D.面粉

2.酱油的发酵过程不包括以下哪个步骤：（）

A.沉淀B.混合C.发酵D.熬煮

3.下列哪种微生物不是酱油发酵过程中的主要菌种：（）

A.醋酸菌B.曲霉C.酵母菌D.霉菌

4.酱油生产中使用的“豆曲”是由以下哪种原料制成的：（）

A.大豆B.小麦C.玉米D.高粱

5.酱油生产中，温度控制在多少度最为适宜：（）

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

6.酱油生产中，pH值控制在多少为宜：（）

A.4.0-5.0B.5.0-6.0C.6.0-7.0D.7.0-8.0

7.酱油生产过程中，用于调节原料水分的步骤是：（）

A.浸泡B.粉碎C.混合D.烘干

8.酱油生产中，下列哪种设备用于粉碎原料：（）

A.粉碎机B.切片机C.混合机D.磨浆机

9.酱油生产中，用于发酵的容器是：（）

A.罐子B.锅炉C.烧瓶D.桶

10.酱油生产中，发酵过程大约需要多长时间：（）

A.1-2天B.3-5天C.6-10天D.10-15天

11.酱油生产中，下列哪种成分不是酱油的风味成分：（）

A.盐B.酒C.醋D.糖

12.酱油生产中，下列哪种方法不是用于提高酱油品质的方法：（）

A.精炼B.粗滤C.蒸煮D.冷却

13.酱油生产中，下列哪种颜色不是酱油的正常颜色：（）

A.棕色B.红色C.黑色D.金黄色

14.酱油生产中，下列哪种物质不是酱油的防腐剂：（）

A.食盐B.醋酸C.硫磺D.苯甲酸钠

15.酱油生产中，用于提高酱油品质的添加剂是：（）

A.糖B.盐C.醋酸D.胶原

16.酱油生产中，下列哪种设备用于精炼酱油：（）

A.过滤机B.离心机C.蒸煮器D.冷却器

17.酱油生产中，下列哪种步骤不是酱油生产的必要步骤：（）

A.发酵B.精炼C.粗滤D.煮沸

18.酱油生产中，下列哪种原料不是酱油生产的原料之一：（）

A.大豆B.小麦C.高粱D.玉米

19.酱油生产中，下列哪种设备用于混合原料：（）

A.搅拌机B.切片机C.粉碎机D.烘干机

20.酱油生产中，下列哪种物质不是酱油生产的发酵剂：（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.曲霉D.霉菌

21.酱油生产中，下列哪种设备用于烘干原料：（）

A.烘箱B.烧瓶C.离心机D.过滤机

22.酱油生产中，下列哪种步骤不是酱油生产的发酵过程：（）

A.混合B.发酵C.沉淀D.粗滤

23.酱油生产中，下列哪种原料不是酱油生产的原料之一：（）

A.大豆B.小麦C.豆腐D.玉米

24.酱油生产中，下列哪种设备用于冷却酱油：（）

A.冷却器B.烘箱C.离心机D.过滤机

25.酱油生产中，下列哪种步骤不是酱油生产的精炼过程：（）

A.粗滤B.过滤C.精炼D.煮沸

26.酱油生产中，下列哪种设备用于过滤酱油：（）

A.离心机B.过滤机C.粉碎机D.搅拌机

27.酱油生产中，下列哪种原料不是酱油生产的原料之一：（）

A.大豆B.小麦C.玉米D.豆腐

28.酱油生产中，下列哪种设备用于混合酱油：（）

A.搅拌机B.烘箱C.离心机D.过滤机

29.酱油生产中，下列哪种物质不是酱油生产的防腐剂：（）

A.食盐B.醋酸C.硫磺D.酒精

30.酱油生产中，下列哪种设备用于精炼酱油：（）

A.离心机B.过滤机C.粉碎机D.搅拌机

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产过程中，以下哪些是影响酱油品质的因素？（）

A.原料质量B.发酵温度C.发酵时间D.生产设备

2.酱油的主要原料包括：（