冷菜冷拼与食品雕刻技艺.ppt

第四章冷盘拼制方法了解冷盘拼制的艺术要求。1掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和要领。2熟练掌握一般冷盘、花色冷盘的拼制方法。3教学目标：冷盘拼制的色彩原料的运用每一种原料都有色彩，冷盘在拼制时，色彩有时是根据原料原有的本色来选择的，有时是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘拼制过程中，应尽量以原料的自然色为主选料。0102第一节冷盘拼制的艺术要求1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。

2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼等。

3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。

4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。

5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。

6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜等。

7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。

8．黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。

对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的使用。色彩的运用

色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位，是构成图案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷盘，必须考虑冷盘色彩的合理搭配。要讲究色彩的对比性冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖色调以红、黄、橙为主；冷色调以蓝、靛、紫为主；中色调以白、黑、绿为主，一个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调，也不能全是冷调，暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能达到较好的艺术效果。在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们安排在一起时，黄色为紫色所称托，黄色显得更亮，紫色为黄色所称托，紫色显得更暗；白色和黑色安排在一起时，白色为黑色所称托，白色显得更亮，黑色为白色所称托，黑色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这一明一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目，从而使冷盘更加悦目，具有观赏性。要讲究色彩的食用性在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装，如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真，达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不允许的。冷盘拼制的设计好坏，直接关系到成品是否有艺术性、食用性，是冷盘拼制的重要一环，具体要抓好如下几方面工作：构思构思是冷盘拼制的初步设想，尤其艺术冷盘的构思要具有丰富的想象力，要从立意题材、形象、色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思考。没有很好的构思，要想使冷盘拼制达到很高层次是不可能的。二、冷盘拼制的设计根据宾客的对象来构思：选用人们喜闻乐见的花木鸟兽以及象征吉祥、幸福，给人带来美好、欢喜感受的艺术形象，切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢，意表长寿，而对荷花不太喜爱；中国人对乌龟却比较反感，对荷花比较喜爱；法国人对黄色菊花反感认为不吉利；而荷兰人对黄色花较喜欢。根据筵席的主题来构思：冷菜拼制一般多用于筵席，而筵席种类繁多，要根据筵席的主题和形式来构思。这样对活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“喜鹊登梅”，寿筵可用“松鹤献桃”，迎送宾客可用“百花齐放”等图案。根据费用标准等因素构思：无论是一般的小聚还是不同标准的筵席，在构思时要全面考虑，既要分清档次，又要做好成本核算，还要考虑原料的供应情况、人力和时间等多方面因素，决不能只追求美观，而不考虑食用价值、经济效益、技术力量及时间是否许可。尽量做到艺术性和现实性两者统一。构图构图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造型中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点将所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心悦目，应主要做好以下几点：要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的艺术效果。如“海底世界”这一题材，鱼类应为主题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬托主题的目的，否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓住图案的主要特征，例如“蝴蝶飞舞”这一主题，蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。器皿是盛装拼盘原料的工具，常用的有圆形、椭圆形、方形等。器皿运用是否得当与整个拼盘效果有着重要联系。要全面考虑器皿的大小、式样、颜色，一般来讲图案在器