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6.食品安全1）预防食物中毒

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1．什么是食物中毒？

食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食

品后出现的急性、亚急性疾病。

“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。

属于食源性疾病的范畴。

暴饮暴食引起的急性胃肠炎、个别人吃了某些食物，如鱼虾等而发生的过敏性疾

病、经食品感染的肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病等都不属于食物中毒的范围。

肠道传染病如伤寒、痢疾等，虽可以经食物传播，但属感染范畴，不算食物中毒。

因吃进的食物中含有少量毒物，由慢性蓄积作用而引起的中毒也不算食物中毒。

例如农药残留作用、黄曲霉毒素、亚硝胺、3，4－苯并芘污染食物后的致癌作用，以

及食品添加剂的致癌、致畸、致突变的问题，虽都是由食物媒介进入人体的，但有其

特殊的规律，不在食物中毒的范围中。

2．食物中毒分那几种类型？

食物中毒按照病因可分为：

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细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒

化学性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒

有毒动植物食物中毒，如食河豚鱼中毒、食毒蘑菇中毒

真菌性食物中毒，如食霉变甘蔗中毒

3．哪些因素能引起食物中毒？

引起食物中毒的因素有生物性和化学性两大类。

(1)生物性因素又包括细菌性、霉菌性、植物性与动物性四大类。

1）细菌性：食物被某种细菌污染后，条件适合（主要是温度符合细菌大量繁殖，

如又有足够的时间，例如夏季食物在温室过夜），细菌就会大量繁殖，有些细菌在繁殖

过程中还会产生外毒素。人吃进这些食物的同时，也吃进了大量的细菌或细菌毒素，

从而发生细菌性食物中毒。

2）霉菌性：霉菌对人的生活有很大影响，酱、醋、酒的生产都离不开霉菌。霉菌

的种类很多，作用各不相同，某些种类的霉菌在植物中寄生时产生霉菌毒素，人、畜

吃了这些被霉菌污染了的食物，可以造成霉菌性食物中毒。

3）植物性：许多植物自身含有有毒成分，如毒蘑菇等，又有一些植物原本是无害

的，但在储藏过程中发生了变化，如土豆本身是可食用的，但储存过程中发了芽，产

生大量龙葵素，人吃了就会中毒。

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4）动物性：许多动物内脏，含有有毒物质。如河豚鱼，是有毒鱼类，它的卵、卵

巢、肝脏毒素含量最高，人不小心食用，可以中毒致死。中国《水产品卫生管理办法》

明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。

(2)化学性因素在于由于工业的发展，各种化学物质，特别是农药污染食物的机会

越来越多。现代食品行业使用越来越多的食品添加剂，用以提高食品的风味及口感，

这些也多是化学物质。食物被化学毒剂污染或食品添加剂不符合标准，都可造成化学

性食物中毒。

4．细菌性食物中毒的特点？

细菌性食物中毒，是指人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的

食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。这类食物中毒的特征主要有：

（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10月份最多。

一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御

能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。

（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；

少数是植物性食品，如剩米饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。

（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率

较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。

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5．什么是化学性食物中毒？

化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐

等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有

毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。化学性食物中毒的特征主要有：

（一）发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。

（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。

（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物

质污染的食品而引起，其偶然性较大。

6．什么是有毒动、植